Life can be tasteFULL

21 Σεπτεμβρίου, 2009

Πολτός φρέσκιας τομάτας σε γυάλινα βάζα – όλη η γεύση, 0% συντηρητικά!

Πολτός φρέσκιας τομάτας σε γυάλινα μπουκάλια

Πολτός φρέσκιας τομάτας σε γυάλινα μπουκάλια

Αυτό το Σάββατο πήγα στη λαϊκή αποφασισμένη να πάρω πολλές τομάτες, να κάνω σάλτσα για το χειμώνα. Παρότι κι εγώ αγοράζω έτοιμα τοματάκια κονσέρβα για το φαγητό -γιατί συνήθως δεν φτιάχνω αρκετά βάζα για να κρατήσουν όλο το χειμώνα- η γεύση της σπιτικής τομάτας κάνει το φαγητό ασύγκριτα καλύτερο.

Το αποτέλεσμα, βέβαια, εξαρτάται από την πρώτη ύλη. Ό,τι τομάτα βάλεις τέτοια σάλτσα θα πάρεις. Κι εννοώ πως αν επιλέξουμε τις παρακάτω τομάτες δεν θα μείνουμε καθόλου ικανοποιημένοι από το αποτέλεσμα:

  • τομάτες με κίτρινα σημεία (που σημαίνει πως δεν έχουν φτάσει σε πλήρη ωρίμανση πριν τις κόψουν) ή
  • τομάτες που ανοίγοντάς τις στη μέση έχουν ασπρίλες και στεγνή σάρκα ή
  • τομάτες που είναι πολύ νερουλές (θα παιδευτούμε άδικα για να πάρουμε πολύ λίγη σάρκα αναλογικά με την ποσότητα)

Ιδανική ποικιλία για σάλτσα τομάτας είναι τα πομοντόρια, τα μικρά μακρόστενα τοματάκια. Διαλέξτε σφικτά, γεμάτα, κόκκινα τοματάκια – κι αν μπορείτε δοκιμάστε ένα για να δείτε πόσο νόστιμα είναι. Ο κανόνας είναι “νόστιμη τομάτα, νόστιμη σάλτσα. Ψαχνωμένη τομάτα, περισσότερη σάλτσα”.

Αυτή τη φορά, διάλεξα κανονικές στρογγυλές τομάτες παραβαίνοντας την συνήθειά μου. Ένας παραγωγός από την ορεινή Κορινθία είχε φέρει καταπληκτικές τομάτες – ώριμες, σφικτές και ψαχνωμένες – αλλά ταλαιπωρημένες από τις ατελείωτες βροχές της περασμένης εβδομάδας. Αν είχαν καλή όψη θα τις πούλαγε 1€/κιλό και τώρα ξεπούλαγε με 0,30€/κιλό. Έτσι πήρα 15 κιλά (4,5€) και ετοίμασα 5 μπουκάλια του 1 λίτρου σάλτσα.

Τα πομοντόρια σε τέτοια τιμή πωλούνται συνήθως (0,30€/κιλό). Προσέξτε τα όμως να μην είναι κιτρινισμένα και στεγνά.

Υλικά:

  • Τομάτες
  • Αλάτι, ζάχαρη (αν χρειάζεται σύμφωνα με τη γεύση σας)
  • Βασιλικός ή άλλα αρωματικά (αν θέλετε)

Εκτέλεση:

Α. Ξεφλουδίζετε τις τομάτες

Βάζετε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό στα 2/3 να βράσει. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία τόσο ώστε να μην κοχλάζει.

Πλένετε τις τομάτες. Χαράζετε το κάτω μέρος τους σταυρωτά με ένα μαχαίρι. Τις βουτάτε λίγες λίγες στο καυτό νερό, γυρνώντας και από τις δύο πλευρές και τις βγάζετε μόλις βεβαιωθείτε ότι η φλούδα -στο σημείο που την έχετε χαράξει ξεκολλάει από τη σάρκα. Θέλει 1 λεπτό. Τις αφήνετε σε ένα ταψί να κρυώσουν. Ξεφλουδίζετε τις τομάτες.

Β. Προετοιμάστε την σάρκα

Υπάρχουν δύο τρόποι να επεξεργαστείτε την σάρκα της τομάτας, ανάλογα με το αν θέλετε να μείνουν οι σπόροι της μέσα στη σάλτσα ή όχι.

  • Αν δεν σας ενοχλούν οι σπόροι, πάρτε μεγάλο ξύλο κοπής, ένα μπολ και τη μεγάλη σας κατσαρόλα -στην οποία θα βράσετε την σάλτσα. Κόψτε μια μια κάθε τομάτα στη μέση οριζόντια, πιέστε με τα δάχτυλά σας να φύγουν όσα ζουμιά και σπόροι φεύγουν εύκολα μέσα στο μπολ, τεμαχίστε την με μικρούς κύβους και ρίξτε την στην κατσαρόλα. Συνεχίστε έτσι μέχρι να γεμίσετε την κατσαρόλα (3 δάχτυλα κάτω από το χείλος). Σουρώστε και προσθέστε το χυμό από το μπολ στην κατσαρόλα. Πετάξτε τους σπόρους.

Μπορείτε να ετοιμάσετε τη σάλτσα σαν κονκασέ (με μικρά κομματάκια τομάτας και χυμό) ή να την κάνετε πολτό, αλέθοντας την τομάτα -λίγη λίγη- στο μπλέντερ. Ιδανικό είναι να βράσετε για μισή ώρα τα κομμάτια τομάτας να μαλακώσουν και μετά -μέσα στην κατσαρόλα- να την πολτοποιήσετε με ένα ραβδομπλέντερ.

  • Αν σας ενοχλούν οι σπόροι της τομάτας, πάρτε δύο μεγάλα μπολ. Κόψτε κάθε τομάτα στη μέση οριζόντια, αδειάστε ό,τι πέφτει εύκολα στο ένα μπολ και βάλτε τη ζουληγμένη τομάτα στο άλλο μπολ. Θέλετε να πάρετε τον πολτό από αυτές τις τομάτες και να απαλλαγείτε από τα σπόρια και τις σκληρές ίνες. Ο παραδοσιακός τρόπος είναι ο χειροκίνητος  μύλος λαχανικών. Πιο σύγχρονος είναι ο ηλεκτρικός μύλος, σύνηθες εξάρτημα των πολυμίξερ. Περάστε λίγες λίγες τις τομάτες από το μύλο και μαζέψτε τον πολτό τους στην κατσαρόλα. Επειδή αυτός ο πολτός είναι πιο υδαρής από τα κομματάκια τομάτας της προηγούμενης μεθόδου, δεν θα χρειαστεί τον σουρωμένο ζωμό τομάτας που θα έχετε μαζέψει στο πρώτο μπολ. Αυτός είναι η επιβράβευσή σας! Φτιάξτε ένα τονωτικό Bloody Mary ή μουσκέψτε ένα κρητικό παξιμάδι και κάντε ένα καταπληκτικό ντάκο.

Γ. Βράστε την σάλτσα

Οι οδηγίες είναι κοινές και για τις δύο μεθόδους. Βάλτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, να αφρίσει η τομάτα και να ανεβάσει στην επιφάνεια ό,τι πρέπει να αφαιρεθεί. Ξαφρίζετε και πετάτε ό,τι διαχωρίζεται στην επιφάνεια. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε την να σιγοβράζει. Κατά διαστήματα καθαρίζετε την επιφάνεια από τον συμπυκνωμένο, κατακόκκινο αφρό και ανακατεύετε την σάλτσα για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει κολλήσει στον πάτο.  Θα το καταλάβετε πότε η τομάτα σας είναι έτοιμη, πεντακάθαρη και στην πυκνότητα που την θέλετε. Ανάλογα με την τομάτα που θα χρησιμοποιήσετε θα σας πάρει από 30′ έως 60′ λεπτά σιγανού βρασίματος.

Δοκιμάστε τη γεύση. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι και ζάχαρη, για να διορθώσετε τη γεύση ανάλογα με τα γούστα σας, όχι γιατί χρειάζεται συντηρητικό η σάλτσα. Το σωστό βράσιμο και το ξάφρισμα είναι αρκετά. Δεν χρειάζεται ούτε λάδι. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε φύλλα βασιλικού στο τέλος του βρασίματος. Θα αρωματίσουν την σάλτσα όσο σας περιμένει να την ανοίξετε.

Δ. Αποστειρώστε τα γυάλινα βάζα

Πλύντε και στραγγίξτε τα βάζα από τα νερά. Μην τα σκουπίσετε. Τοποθετείστε τα στη σχάρα του προθερμασμένου φούρνου στους 100 βαθμούς και αφήστε τα μέχρι να δείτε ότι δεν έχουν καμμία σταγόνα νερού επάνω τους.

Λίγο πριν αρχίσετε το γέμισμα, βάλτε και τα καπάκια, πλυμμένα και βρεγμένα. Αυτά δεν πρέπει να μένουν για πολλή ώρα στο φούρνο γιατί χαλάει το ελαστικό δαχτυλίδι που έχουν εσωτερικά. Όταν είναι τελείως στεγνά είναι έτοιμα.

Ε. Γεμίστε τα βάζα

Με τη βοήθεια ενός χωνιού γεμίστε τα καυτά βάζα (μέχρι 1 δάχτυλο κάτω από το χείλος) με την καυτή σάλτσα. Κλείστε προσεκτικά με τα καυτά καπάκια και γυρίστε τα ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Ο αέρας που έχει κλειστεί στο βάζο θα συσταλεί όταν κρυώσει και θα τραβήξει το πώμα προς τα μέσα, κλείνοντας αεροστεγώς το βάζο. Όταν το ανοίξετε θα ακούσετε το χαρακτηριστικό “κλικ”.

Όλη η διαδικασία θέλει επιδέξιους χειρισμούς για να μην καείτε. Χρησιμοποιείστε πανάκια και γάντια σιλικόνης.

Αποθηκεύστε τα βάζα ή τα μπουκάλια σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Κάθε ένα που ανοίγετε το φυλάτε στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθεί.

Αυτός ο πολτός είναι η πρώτη ύλη για κάθε παρασκευή στην οποία χρειάζεστε τομάτα. Κάνει όλη τη διαφορά στο κοκκινιστό κρέας ή στο γιουβέτσι στο φούρνο. Ανάλογα με το πόσο τον έχετε αφήσει να πήξει, μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε σαν την πιο απλή και βολική σάλτσα για μακαρόνια ως έχει ή σωτάροντας στα γρήγορα λίγο σκόρδο με λάδι, προσθέτοντας τον πολτό τομάτας και μυρωδικά.

About these ads

13 σχόλια

  1. Απλά τα πομοντόρια έχουν πολύ περισσότερο ξεφλούδισμα (αφού είναι μικρότερα)! Να σου πω, τόσα χρόνια λέω να φτιάξω σάλτσα ντομάτας αλλά δεν μπαίνω στον κόπο. Συνήθως παίρνω ντομάτες φρέσκιες “ψαχνωμένες” όπως λες κι εσύ, τις βάζω στο μπλέντερ και τον πολτό αυτόν τον καταψύχω ανά 500γρ στην κατάψυξη σε ειδικά σακκουλάκια. Έτσι, μέχρι και τρεις μήνες μετά έχω φρέσκια ντομάτα για σάλτσες. Τον υπόλοιπο χειμώνα χρησιμοποιώ πελτέ Σαντορίνης που είναι νοστιμότατος. Μπορεί του χρόνου που θα έχω αποθήκη να δοκιμάσω να φτιάξω!

    Σχόλιο από FoodJunkie — 21 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 8:37 πμ

    • Μια χαρά πρακτική είναι αυτή. Εγώ χρησιμοποιώ τα μπουκάλια για να γλυτώνω χώρο στον καταψύκτη μου. Τρία συρτάρια έχει και προσπαθώ να διατηρώ εκεί τα μεσοπρόθεσμης κατανάλωσης φαγητά. Κι εμένα μ’αρέσει πολύ ο πελτές, αλλά δεν έχω φτιάξει ποτέ. Φέτος έλεγα αλλά έχασα τις ζέστες.

      Σχόλιο από Vicky — 21 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 2:52 μμ

  2. Βίκυ καλησπέρα… άρα με τον τρόπο που παρουσιάζεις δεν χρειάζεται να βράσουμε τα βαζάκια, σωστά; Και αν είναι ουσιαστικά ίδιος πόσο χρόνο αντέχουν τα βαζάκια στο ντουλάπι; (παρατηρώ οτι στην φωτο που έχεις χρησιμοποιεις μπουκάλια, αν θέλω να χρησιμοποιήσω τα lido τα βαζάκια με το λάστιχο (τα πουλάνε στον ΑΒ) μπορώ; και αν ναι πάλι θα κάνω ότι έκανες; Σε τρέλλανα αλλά έχω πολλές ερωτήσεις σχετικά με την συντήρηση της ντομάτας… ευχαριστώ

    Σχόλιο από ελένη — 21 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 2:33 μμ

    • Καλησπέρα Ελένη. Τα βαζάκια/μπουκάλια δεν χρειάζονται βράσιμο. Το βράσιμο αφήνει άλατα μέσα στα βάζα. Θέλουν απλά πολύ καλό πλύσιμο με ζεστό νερό, ξέπλυμμα και στράγγιγμα να φύγουν τα πολλά νερά. Δεν τα σκουπίζεις. Τα βάζεις στο φούρνο αναποδογυρισμένα σε σχάρα. Όταν στεγνώσουν τα νερά, είναι καυτά και αποστειρωμένα. Χρησιμοποιώ βαζάκια ή μπουκάλια με καπάκι βιδωτό μισής στροφής (όπως έχουν τα βαζάκια για μαρμελάδες) με το άσπρο ελαστικό μέσα. Δεν έχω χρησιμοποιήσει για κονσερβοποίηση τα βαζάκια με το λάστιχο ποτέ μου, αν και ξέρω πως στο εξωτερικό το συνηθίζουν -ίσως με άλλο τρόπο αποστείρωσης.
      Με τον τρόπο που περιγράφω κάνω τομάτα τα τελευταία 10 χρόνια χωρίς ποτέ κανένα ατύχημα. Διαρκεί άνετα όλο το χρόνο σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

      Σχόλιο από Vicky — 21 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 2:42 μμ

  3. είσαι θησαυρός… σε ευχαριστώ

    Σχόλιο από ελένη — 21 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 2:48 μμ

  4. Πολύ ενδιαφέρουσα η ανάρτηση σου. Και εγώ μέχρι τώρα μόνο στο μπλέντερ τις κάνω. Θα δοκιμάσω με το δικό σου τρόπο για να γλυτώσω χώρο στην κατάψυξη. Το μόνο μου άγχος είναι η αποστείρωση. Αφου να φανταστείς και τις μαρμελάδες, ενώ έχω αποστειρώσει τα βάζα, πάλι στο ψυγείο τις έχω!

    Σχόλιο από big mama — 21 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 6:17 μμ

    • Καταλαβαίνω το άγχος σου, αλλά έχω μεγάλη εμπειρία στην αποστείρωση με τον συγκεκριμμένο τρόπο και κάνω τουρσιά, τσάτνι, μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, σιρόπια για πάρα πολλά χρόνια χωρίς ούτε μία φορά να χαλάσει κάτι. Ειλικρινά. Έτσι, με την ίδια θέρμη που υποστηρίζω πως ικανή ποσότητα ζάχαρης για να συντηρήσεις μαρμελάδα πάνω από 1 χρόνο (με τον τρόπο αποστείρωσης που περιγράφω) είναι το 60% της ποσότητας του φρούτου, σε διαβεβαιώ πως αυτά τα μπουκάλια σάλτσας τομάτας θα είναι το ίδιο καλά σε 1 χρόνο.
      Νομίζω πως έχουμε τραυματικές εμπειρίες από της μαμάδες μας που φύλαγαν τη σάλτσα τομάτας σε μπουκάλια με λάδι στην επιφάνεια και κλεισμένα με φελό. Και κάποια στιγμή ο φελός τιναζόταν στον αέρα και η κουζίνα γέμιζε τομάτες…. Περασμένες αγωνίες και ξεχασμένες εντελώς! Δοκίμασε και πες μου :)

      Σχόλιο από Vicky — 21 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 6:53 μμ

  5. Βίκυ καλησπέρα και πάλι… διαβάζω τις απαντήσεις στο συγκεκριμένο θέμα και κάπου μπερδεύτηκα σχετικά με τις μαρμελάδες… αν κατάλαβα καλά κάνεις ακριβώς το ίδιο (σχετικά με την αποστείρωση) και όταν παρασκευάζεις μαρμελάδες… τι είναι αυτό που γράφεις όμως το 60% φρούτο; Αν δηλαδή δεν περιέχει τέτοιο ποσοστό φρούτου, δεν υπάρχει επιτυχία στην αποστείρωση;
    Αν και καλύτερα ζει κάποιος στην επαρχία, αν έμενα Αθήνα σίγουρα θα έπρεπε επειγόντως να παρακολουθούσα τα σεμινάρια σου… :-)

    Σχόλιο από ελένη — 22 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 1:30 μμ

    • Πολύ γλυκό αυτό που λες! καλύτερη η επαρχία. Ετσι κι αλλιώς τις απαντήσεις τις δίνω μέσα από το blog.
      Η αποστείρωση σαν μέθοδος δεν επηρεάζεται από το πόσο γλυκιά θα είναι η μαρμελάδα που θα βάλεις μέσα στα βαζάκια. Αν ακολουθήσεις κατά βήμα τις οδηγίες αποστείρωσης, ό,τι σωστά προετοιμασμένο βάλεις μέσα στα βαζάκια θα διατηρηθεί για ένα διάστημα. Είναι γνωστό πως η ζάχαρη είναι φυσικό συντηρητικό και η συνηθισμένη αναλογία ζάχαρης προς φρούτο, για μαρμελάδες, είναι 1:1. Δηλ όσο φρούτο τόσο ζάχαρη. Ανάφερα ότι οι μαρμελάδες που κάνω με ζάχαρη 60% στην ποσότητα του φρούτου (δηλ 1κιλό φρούτο 600γρ.ζάχαρη) -που θεωρητικά είναι πιο ευαίσθητες να χαλάσουν- διατηρούνται αναλλοίωτες για 1 χρόνο. Είχα κρατήσει για δοκιμή μια μαρμελάδα βερύκοκο του 2005 την οποία άνοιξα φέτος. Δεν πιστεύω ότι θα είχε την αρχική φρεσκάδα, πάντως ήταν πεντανόστιμη και δεν είχε χαλάσει 4 χρόνια μετά.

      Σχόλιο από Vicky — 22 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 7:11 μμ

  6. Υπέροχη η σπιτική σάλτσα ντομάτας, πολύ “εύγευστο” το blog!!!

    Την καλησπέρα μου! :)

    Σχόλιο από Snowball — 22 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 2:17 μμ

    • Καλησπέρα, καλως όρισες! :)

      Σχόλιο από Vicky — 22 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 7:12 μμ

  7. Καλημέρα κι από μένα! Έχω μια μικρή απορία:
    Ασχολήθηκα κι εγώ εχθές με τη ντομάτα, διότι μου έστειλαν από το χωριό πάρα πολλά κιλά πομοντόρια που ήταν κρίμα να πάνε χαμένα.
    Έκανα ήδη σάλτσα, έτριψα και μια ποσότητα στον τρίφτη για να διατηρήσω στην κατάψυξη, και σκέφτηκα τα υπόλοιπα να τα βράσω, να τα ξεφλουδίσω και να τα διατηρήσω σε βάζα -ΟΛΟΚΛΗΡΑ όμως (για να διακοσμήσω και την κουζίνα μου-δείχνουν πολύ ωραία). Τον ίδιο τρόπο δεν θα πρέπει να ακολουθήσω για τη διατήρησή τους, με αυτόν που περιγράφεις πιο πάνω? Ευχαριστώ για τις συμβουλές.

    Σχόλιο από Elena — 8 Οκτωβρίου, 2009 @ 1:44 μμ


Κανάλι RSS για τα σχόλια του άρθρου.

The Rubric Theme. Create a free website or blog at WordPress.com.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 41 other followers

%d bloggers like this: