Φρέσκια σπιτική κρέμα mascarpone

Σας την παρουσιάζω έτσι, αστόλιστη! όπως γεννήθηκε, από απλή κρέμα γάλακτος! Βελούδινη, πεντανόστιμη, ανάλαφρη.

To mascarpone, βασικό συστατικό του αγαπημένου ιταλικού γλυκού tiramisu, δεν είναι λευκό τυρί -όπως συχνά διαβάζουμε. Είναι κρέμα. Φτιάχνεται όταν η κρέμα γάλακτος αντιδρά με το όξινο στοιχείο του χυμού λεμονιού, πήζει και διαχωρίζει τα λιπαρά από τα υδαρά της στοιχεία. Στραγγίζει χωρίς βάρος μέσα σε πυκνοϋφασμένη γάζα και μετά, είναι έτοιμη -πυκνή, υπόλευκη κρεμούλα- να φτιάξει το νοστιμότερο τιραμισού που έχετε φάει!

Θέλει δυό νύχτες για να γεννηθεί. Η διαδικασία απλή και εύκολη. Από 1 λίτρο κρέμας γάλακτος παράγεται 650γρ κρέμας mascarpone (σχεδόν 3 έτοιμα κεσεδάκια). Διατηρείται στο ψυγείο, αεροστεγώς κλεισμένο, για 1 με 2 εβδομάδες, λένε οι πηγές μου, αλλά δεν το έχω τσεκάρει ακόμα.

Ξεκινάμε φτιάχνοντας ένα cocktail από τις κρέμες γάλακτος που έχουμε διαθέσιμες στην Ελλάδα, δηλαδή αυτή με την οποία χτυπάμε σαντιγύ με 35% λιπαρά και αυτή που χρησιμοποιούμε για το μαγείρεμα με 15% λιπαρά. Ο λόγος είναι ότι θέλουμε να φτιάξουμε μια κρέμα περιεκτικότητας 25%  σε λιπαρά. Με αυτήν ετοίμασα την κρέμα της φωτογραφίας, η οποία έχει -όπως και η έτοιμη- περιεκτικότητα 38% σε λιπαρά.

Έχω διαβάσει πως γίνεται εξαιρετική κρέμα mascarpone light -με 28% λιπαρά-,  ξεκινώντας με κρέμα γάλακτος 19% σε λιπαρά. Αν θέλετε να το δοκιμάσετε, το light cocktail αποτελείται από : 800ml κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά και 200ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά. Η ποσότητα λεμονιού παραμένει ίδια.

Υλικά:

• 500 ml κρέμα γάλακτος 35%
• 500 ml κρέμα γάλακτος 15%
• 2 και 1/2 κουταλιές σούπας χυμό φρέσκου λεμονιού (σουρωμένο)

Εκτέλεση:

Πρώτο στάδιο: Ζέσταμα

Ανακατεύουμε τις δύο κρέμες σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε στους 85 βαθμούς Κελσίου, το θερμόμετρο είναι απαραίτητο. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Διατηρούμε τη θερμοκρασία στους 85 βαθμούς για 5′, ανακατεύοντας ήρεμα. Αν σας ξεφύγει, μη φοβηθείτε. Εμένα πήγε μέχρι 92 βαθμούς και βγήκε μια χαρά.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Η κρέμα θα έχει πήξει ελαφρά.

Δεύτερο στάδιο: Αναμονή

Βάζουμε σε μπολ γυάλινο ή μεταλλικό, αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο 24 ώρες. Θα έχει πήξει αρκετά. Μην περιμένετε να την δείτε να κόψει.

Δένουμε τον σπάγκο σε καλαμάκι

Τελευταίο στάδιο: Στράγγιγμα

Βάζουμε το σουρωτήρι πάνω σε πιάτο βαθύ. Απλώνουμε πυκνοϋφασμένη γάζα ή βουάλ πανάκι και αδειάζουμε την κρέμα. Σηκώνουμε το πανί, από τις τέσσερεις γωνίες, σιγουρεύουμε το κλείσιμο της μπάλας και δένουμε με σπαγγάκι.

Βάζουμε το σύνολο στο ψυγείο και δένουμε το σπαγγάκι στη σχάρα ή σε καλαμάκι (δείτε φωτογραφία) ώστε η μπάλα να μην ακουμπάει στο σουρωτήρι αλλά να αιωρείται. Το μπολ απο κάτω θα μαζέψει όλα τα υγρά. Μένει έτσι στο ψυγείο, άλλη μια νύχτα.

Την επόμενη μέρα, βγάζουμε την κρέμα από τη γάζα και τη βάζουμε σε αεροστεγές μπολ, ιδανικά γυάλινο ή μεταλλικό (τα πλαστικά μπορεί να έχουν μυρωδιές). Καταναλώνουμε σε 10-15 μέρες, λένε όσοι την έκαναν πριν από εμάς. Τα υγρά στο μπολ, φυσικά και δεν τα πετάμε. Τα βάζουμε σε βαζάκι και τα χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα (σούπα, ριζότο, πιλάφι).

Που αλλού την χρησιμοποιούμε, εκτός από την αγαπημένη μας τιραμισού;

• στα cheesecakes
• σαν επικάλυψη σε κεϊκ καρότου
• δίπλα σε ποσαρισμένα ή ψητά ή φρέσκα φρούτα
• με χουρμάδες ή δαμάσκηνα, σε γλυκές και αλμυρές μπουκιές
• σαν κρέμα σε τάρτες
• για να φτιάξουμε παγωτό
• για να σερβίρουμε σκωτσέζικα scones (μια και δεν έχουμε τόσο παχειά κρέμα σαν την clotted cream)
• θα την άπλωνα πάνω σε μαρέγκα, θα γέμιζα με αυτήν σουδάκια
• αλλά θα την έβαζα πάνω στα κρακεράκια με τις γλυκόξινες πιπεριές σαν ορεκτικό καλωσορίσματος
• και στο ριζότο για να γίνει βελούδινη η κρέμα,
• σε μια καρμπονάρα για να πάρω την κρέμα χωρίς τα αυγά
• και θα γέμιζα ραβιόλια, μαζί με gorgonzola για να γίνει πιο έντονη η γεύση.

Δένουμε το σπάγκο σε καλαμάκι

Διατηρούμε τη θερμοκρασία στους 85 βαθμούς για 5′, ανακατεύοντας ήρεμα. Αν σας ξεφύγει, μη φοβηθείτε. Εμένα πήγε μέχρι 92 βαθμούς και βγήκε μια χαρά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Η κρέμα θα έχει πήξει ελαφρά.

Μοναδικό delicatessen, εξαιρετικό μεζεδάκι!

Peperoncini al tonno, τις λένε οι Ιταλοί και γεμίζουν μικρές κόκκινες καυτερές πιπερίτσες με τόνο (συντηρημένο σε κονσέρβα) και τις φυλάνε σε βάζα με ελαιόλαδο.

Δεν τις έχω ψάξει σε delicatessen, τις έχω πετύχει σε μενού καλού ιταλικού εστιατορίου και όταν βρήκα μικρές κόκκινες πιπεριές στη λαϊκή ήμουν αποφασισμένη να τις δοκιμάσω. Το μέγεθος ήταν βολικό για γέμισμα και σερβίρισμα, αν και οι αυθεντικές είναι μικρές και στρογγυλές, σαν ένα καρύδι. Δεν ήταν καυτερές αλλά αυτό δεν ήταν πρόβλημα. Λίγη καυτερή πιπεριά στο λάδι και θα έδινε τη φωτιά που χρειάζεται η μπουκιά για να ισορροπήσει το ξύδι και το λάδι.

Η γέμιση μπορεί να είναι μόνο ο τόνος ή να “ξυπνήσει” με άλλες γεύσεις. Πρόσθεσα μικρά καρέ ξερού κρεμμυδιού, κάπαρη και μαϊντανό. Οι πιπερίτσες μαριναρίστηκαν στο ξύδι, γέμισαν θαλασσινή γεύση, στριμώχτηκαν στα βάζα, κολύμπησαν στο λάδι και αποστειρώθηκαν όλες παρέα, στην κατσαρόλα, αυτή τη φορά.

Μικρές πιπεριές γεμιστές με τόνο και κάπαρη

Ενθουσιάζομαι τόσο πολύ με το να αξιοποιώ όποια υλικά έχω στα χέρια μου και να φτιάχνω μ’αυτά γεύσεις που φέρνουν χαμόγελο και σε μένα και σε όσους τις δοκιμάζουν! Όταν δοκιμάζω νέα συνταγή, βάζω το μυαλό μου να σκέφτεται κάθε βήμα της διαδρομής και να παρατηρώ προσεκτικά τα σημάδια. Αισθάνομαι το φαγητό να μου μιλάει και συνήθως ξέρω με βεβαιότητα την επόμενη πετυχημένη κίνηση. Χάρηκα πολύ με αυτό το τουρσάκι!

Καταπληκτικό γκουρμέ ορεκτικό, σερβιρισμένο με κρητικά παξιμαδάκια και τσίπουρο, εντυπωσιάζει με το χρώμα της πιπεριάς και την ασυνήθιστη γέμιση.

Χρησιμοποιείστε καλό λευκό ξύδι από κρασί και καλό λάδι. Μην το λυπάστε το λάδι, θα αρωματισθεί και θα το προσθέσετε σε σαλάτες, σε όσπρια και σε φαγητά που του ταιριάζουν. Το δυσκολότερο είναι να βρείτε μικρές πιπεριές, μόνο στα περιβόλια και στις λαϊκές, στα σούπερ μάρκετ με τίποτα.

Η δοσολογία δεν είναι συγκεκριμμένη, εξαρτάται από το μέγεθος των πιπεριών η απαραίτητη ποσότητα γέμισης. Αν σας περισσέψουν πιπερίτσες, κόψτε σε ροδέλες και φυλάξτε τις στο λάδι. Αν σας περισσέψει γέμιση, κόψτε ένα μαρούλι και κάντε μια σαλάτα.

Υλικά:

• όσες πιπεριές θέλετε (νομίζω έφτιαξα περίπου 30 κομμάτια)
• 3 κονσέρβες τόνου σε λάδι (μεγάλες)
• 1 μεσαίο ξερό κρεμμύδι σε κυβάκια
• 3 κουταλιές σούπας κάπαρη (ξεπλυμμένη)
• 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός, ιδανικά τα τρυφερά κοτσανάκια του και λίγα φύλλα
• Ξύδι από λευκό κρασί (νομίζω χρειάστηκα 3 μπουκάλια)
• Λάδι για τα βάζα (περίπου 600ml)
• 3 κουταλιές σούπας ροδέλες κόκκινης καυτερής πιπεριάς

Εκτέλεση:

Αποστειρώνονται και διατηρούνται στο λάδι

Α. Προετοιμασία:

Πλύντε τις πιπεριές και κόψτε λοξά λίγο από την ουρίτσα τους, ώστε να ανοίξει τρύπα στο εσωτερικό μέρος τους. Βουτήξτε τις σε αλατισμένο νερό που βράζει για 1 λεπτό. Βγάλτε με σουρωτή κουτάλα και αφήστε τις σε σουρωτήρι.

Αφαιρέστε προσεκτικά το κοτσάνι και τα σπόρια τους, αφήνοντας μια σχετικά μικρή τρύπα.

Β. Μαρινάρισμα:

Βάλτε τις σε μεγάλο βάζο και προσθέστε τόσο ξύδι όσο να τις σκεπάζει. Αν χωράει πιάτο, βάλτε ένα να τις κρατάει βυθισμένες στο ξύδι. Αν δεν χωράει, σκεπάστε τις με ένα κομμάτι λαδόκολλας (βυθίστε την να βραχεί).

Αφήστε τις να μαριναρισθούν για 3 ημέρες, αν θα τις κάνετε καυτερές ή 2 ημέρες, αν θα τις αφήσετε σκέτες. Η σάρκα τους παραμένει τραγανή και αποκτά οξύτητα. Το ξύδι του μαριναρίσματος, θα το χρησιμοποιήσετε κανονικά στις συνηθισμένες του χρήσεις.

Γ. Γέμισμα:

Βγάλτε τις πιπεριές, αναποδογυρίστε τις στο σουρωτήρι να στραγγίσουν και βάλτε τις στη σχάρα του φούρνου, στον αέρα στους 80βαθμούς να στεγνώσουν.

Παράλληλα, ετοιμάστε τα υλικά της γέμισης.

• Στραγγίστε τον τόνο και βάλτε τον σε ένα μπολ.
• Βάλτε μια κούπα ξύδι από το βάζο να βράσει. Ρίξτε πρώτα τις ροδέλες της καυτερής πιπεριάς για 1′, αφαιρέστε τις με κουτάλα, βάλτε πάνω σε χαρτί κουζίνας να πάρει τα υγρά και αφήστε στην άκρη.
• Ρίξτε το κομμένο κρεμμύδι και την κάπαρη στο ξύδι για 1′, αφαιρέστε με κουτάλα, βάλτε πάνω σε χαρτί κουζίνας να πάρει τα υγρά και προσθέστε στον τόνο.
• Προσθέστε και τον μαϊντανό στον τόνο
• Ανακατέψτε τα υλικά της γέμισης, χωρίς να διαλύσετε πολύ τα κομμάτια του τόνου

Βγάλτε τις πιπεριές από το φούρνο, δυναμώστε τη θερμοκρασία στους 100 βαθμούς και βάλτε να αποστειρωθούν τα βάζα που θα χρησιμοποιήσετε.

Αρχίστε να γεμίζετε τις πιπεριές προσεκτικά με τα δάχτυλά σας, σπρώχνοντας τη γέμιση προς τα κάτω, ώστε να μην μένουν κενά. Αφήστε τις γεμισμένες πιπεριές σε καθαρή πιατέλα, μέχρι να τελειώσετε.

Δ. Στα βάζα -  Αποστείρωση με βρασμό

Βγάλτε όλα τα βάζα στον πάγκο, βάλτε τα καπάκια τους στο φούρνο και αρχίστε να στριμώγνετε τις πιπεριές με τον καλύτερο δυνατό τρόπο στα βάζα, για να μην μένουν κενά και μετακινούνται. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε και τις καυτερές πιπεριές.

Γεμίστε τα βάζα με λάδι, κτυπήστε τα ελαφρά στον πάγκο για να απελευθερώσετε παγιδευμένες φυσαλίδες αέρα. Κλείστε καλά με τα καπάκια και βάλτε τα σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό να τα σκεπάζει.

Βάλτε την κατσαρόλα να βράσει για 30′. Αφαιρέστε τα βάζα με λαβίδα, αφήστε τα στον πάγκο σας να κρυώσουν όπως είναι -όχι αναποδογυρισμένα. Βεβαιωθείτε ότι τα καπάκια είναι καλά κλεισμένα. Όταν κρυώσουν, θα πρέπει να έχουν καμπυλώσει τα καπάκια προς τα μέσα.Αυτό είναι το σημάδι της πετυχημένης αποστείρωσης.

Τα δωρίζετε ή τα φυλάτε στο ψυγείο, μέχρι να τα καταναλώσετε. Τα τουρσιά με λάδι, εγώ δεν τα εμπιστεύομαι εκτός ψυγείου. Όταν τα πρωτοβάλετε στο ψυγείο ίσως το λάδι να σας φαίνεται θολό. Στις επόμενες μέρες θα έχει καθαρίσει και θα είναι διαυγές, όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Έτσι έχει παραμείνει και σήμερα, που είναι ήδη δύο μήνες στο ψυγείο μου.

Πολύχρωμη, αρωματική σαλάτα - ιδανική για τηγανητά και ψητά

Μια πράσινη σαλάτα δεν μπορεί ποτέ να γίνει βαρετή! Μόλις απομακρυνθείτε από τα κλισέ του μαρουλιού θα απελευθερώσετε τη δημιουργικότητά σας και θα συνδυάζετε υλικά, φτιάχνοντας κάθε φορά μια ξεχωριστή σαλάτα.

Η σημερινή σαλάτα είναι ιδανική να συνοδέψει τηγανητά και ψητά. Την έβαλα δίπλα σε τηγανισμένο Συμιακό γαριδάκι, θα την έβαζα εύκολα παρέα σε κοτόπουλο πανέ, σνίτσελ, μπριζόλα στη σχάρα…

Η φρεσκάδα και η οξύτητα του φρέσκου πορτοκαλιού (μόλις βγήκαν τα καινούργια πορτοκάλια), μαζί με τη γλυκιά σπιρτάδα του μαριναρισμένου κρεμμυδιού “κόβουν” το λάδι του τηγανίσματος στη γεύση. Τα ζουμερά και τραγανά λαχανικά “ξυπνούν” και δροσίζουν τον ουρανίσκο. Όσο για το χρώμα, τι να πώ! στολίζει το πιάτο και ανοίγει την όρεξη.

Σ’ αυτήν τη σαλάτα, θα εφαρμόσετε τρεις τεχνικές: πως να κόβετε μπουκιές ένα φύλλο μαρουλιού τύπου romaine (το κλασικό με το μίσχο στη μέση), πως να φιλετάρετε ένα πορτοκάλι και πως να μαρινάρετε ροδέλες ξερού κρεμμυδιού.

Α. Πως να κόβετε μπουκιές ένα φύλλο μαρουλιού τύπου romaine

Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει να τυλίγουμε σε ρολλά τα φύλλα του μαρουλιού και να τα κόβουμε σε λωρίδες ψιλές ή πιο χοντρές μαζί με το τραγανό μίσχο τους. Το κόψιμο με το μαχαίρι οδηγεί σε ευκολότερη οξείδωση των κομμένων επιφανειών, θα έχετε δει να μαυρίζει η ψιλοκομμένη σαλάτα σχετικά γρήγορα. Επίσης, όσο πιο μικρά κομμάτια κόβουμε την σαλάτα τόσο πιο σύντομα χάνει τα θρεπτικά της συστατικά. Αυτοί είναι οι λόγοι που έχουν οδηγήσει στο νέο τρόπο κοπής της πράσινης σαλάτας:  με το χέρι, σε μπουκιές που πιάνονται εύκολα με το πηρούνι και δεν θέλουν κόψιμο με μαχαίρι μετά στο πιάτο.

Στραγγίζετε τα πλυμμένα φύλλα στο στραγγιστήρι λαχανικών (αυτό που με τη βοήθεια της φυγόκεντρου δύναμης αφαιρεί τα νερά από τις σαλάτες και τα μυρωδικά) και τα βάζετε να στεγνώσουν τελείως σε μια πετσέτα κουζίνας. Παίρνετε ένα φύλλο μαρουλιού και το τσακίζετε δεξιά και αριστερά από το μίσχο ώστε να τον αφαιρέσετε και να μείνουν τα μαλακά πράσινα φύλλα μόνο.

Τους μίσχους δεν τους πετάτε φυσικά. Η τους τρώτε σαν σνακ, μέχρι να κόψετε τα φύλλα σε κομμάτια μπουκιάς ή τους βάζετε σαν υπόστρωμα σε ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, σέσκουλα (στον πάτο της κατσαρόλας) ή τους προσθέτετε ψιλοκομμένους στο φρικασέ μαζί με τα άλλα μαρούλια ή στο χοιρινό με σέλινο.

Τα κομμένα φύλλα διατηρούνται έτοιμα για κατανάλωση στο ψυγείο για 3 ημέρες (τελείως στεγνά ή σε τάπερ στρωμένο με χαρτί κουζίνας ή σε σακούλα τροφίμων κλειστή με αέρα μέσα της, σαν μπαλίτσα, και ένα χαρτί κουζίνας να απορροφά την υγρασία).

Β. Πως να φιλετάρετε ένα πορτοκάλι

Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται για όλα τα εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεμόνια, γκρεϊπ φρουτ, νεράτζια, κίτρο, περγαμόντο και μανταρίνια ακόμα, αρκεί η φλούδα τους να είναι σφικτή πάνω στο φρούτο).

Χρειάζεστε πολύ καλά ακονισμένο μαχαίρι και μια επιφάνεια κοπής. Κόβετε βαθειά το πάνω (εκεί που είναι το κοτσάνι) και κάτω μέρος (το ακριβώς αντίθετο) του φρούτου ώστε να φανεί η σάρκα του. Το ακουμπάτε όρθιο στην επιφάνεια κοπής και κρατώντας το σταθερό με το ένα χέρι, αφαιρείτε με το μαχαίρι λωρίδες από την φλούδα και όλο το άσπρο εσωτερικό, ώστε να φανεί η σάρκα του φρούτου. Όταν έχετε ολοκληρώσει το καθάρισμα, πάρτε το φρούτο στα χέρια σας και αρχίστε να αφαιρείτε τα φιλετάκια, τα οποία βρίσκονται ανάμεσα στις λευκές μεμβράνες του φρούτου. Βάλτε ένα μπολ από κάτω να μαζεύει το χυμό.

Στην αρχή θα σας πάρει κάποιο χρόνο μέχρι να εξοικειωθείτε στο φιλετάρισμα, αλλά μετά θα το κάνετε με μεγάλη ευκολία. Είναι θέμα συνήθειας. Τα φιλετάκια διατηρούνται στο ψυγείο μέσα σε τάπερ και -αν τα ετοιμάζετε για τραπέζι- μπορείτε να τα ετοιμάσετε από την προηγούμενη ημέρα και να τα φυλάξετε μέσα στο χυμό τους.

Γ. Πως να μαρινάρετε ροδέλες κρεμμυδιού

Το ξερό κρεμμύδι έχει συχνά έντονη γεύση και μυρωδιά που δεν δένει εύκολα με τις πράσινες σαλάτες. Με το μαρινάρισμα χάνει τη βαρειά μυρωδιά, αποκτά δροσιά και σπιρτάδα και ένα απαλό ροζ χρώμα. Στην ουσία εξευγενίζεται και συνοδεύει εξαιρετικά τα φιλετάκια του πορτοκαλιού.

Κόψτε σε λεπτές ροδέλες το κρεμμύδι και βάλτε το σε μπολ. Περιχύστε με λίγο λευκό ξύδι. Πασπαλίστε με λίγη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Ανακατέψτε με τα ακροδάχτυλα να πάει παντού το μίγμα και αφήστε το για 30′.

Εκτός από τις πράσινες σαλάτες, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στην πατατοσαλάτα, στα humburgers και στα hot dogs.

Υλικά:

• 1 τρυφερό μαρούλι, κομμένο σε μπουκιές
• 3 κουταλιές σούπας φύλλα μαϊντανού (κομμένα με το χέρι, χωρίς τα κοτσανάκια τους)
• φιλετάκια από 2 μικρά πορτοκάλια
• μαριναρισμένες ροδέλες από 2 μικρά ξερά κρεμμύδια
• μερικές λεπτές ροδέλες κόκκινης γλυκειάς πιπεριάς

Για το dressing :

• 2 κουταλιές σούπας χυμό πορτοκάλι
• 2 κουταλιές σούπας λευκό ξύδι
• 4 κουταλιές σούπας λάδι ελιάς
• μερικά φρέσκα φυλλαράκια δυόσμου ψιλοκομμένα ή λίγο ξερό δυόσμο
• αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση:

Έχετε έτοιμα όλα τα υλικά και κάνετε το στήσιμο λίγο πριν την σερβίρετε. Αν αφήσετε τη σαλάτα περιχυμένη με το dressing, σε μισή ώρα, θα έχει μαραθεί και θα θέλει πέταμα. Ετοιμάστε το dressing, βάζοντας όλα τα υλικά σε βάζο με καπάκι ή κτυπώντας σαν φραπέ ή με το μιξεράκι του φραπέ. Το dressing διατηρείται στο ψυγείο και γίνεται καλύτερο όσο μένει, γιατί διαχέονται τα αρώματα. Μπορείτε να έχετε έτοιμο dressing για όλες τις σαλάτες της εβδομάδας σας.

Ανακατέψτε σε μεγάλο μπολ τα φύλλα του μαρουλιού, του μαϊντανού και το dressing, ανάλαφρα με τα δάχτυλά σας. Στρώστε στην πιατέλα σερβιρίσματος. Απλώστε τις ροδέλες κρεμμυδιού, χωρίς το ζουμί τους. Τοποθετείστε τα φιλετάκια πορτοκαλιού και τις ροδέλες της πιπεριάς, ώστε να έχετε ωραίο οπτικό αποτέλεσμα. Περιχύστε με το dressing που έχει μείνει στο μπολ.

Κυδωνόπαστο

Το κυδωνόπαστο είναι σπάνιο delicatessen στις μέρες μας. Γίνεται από τη ψημένη σάρκα του φρούτου, η οποία πολτοποιείται, ενώνεται με ζάχαρη και σιγοψήνεται μέχρι να φύγει η υγρασία.

Θέλει καλό χέρι για το ανακάτεμα, αλλά το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει. Η πάστα του φρούτου φορμάρεται σε μικρούς κορμούς ή σε στρογγυλά κεφαλάκια και αναβαθμίζει κατακόρυφα ένα δίσκο τυριών. Ταιριάζει πολύ με μια ώριμη γραβιέρα Νάξου, μαζί με καρύδια.

Αν ανασύρετε παιδικές μνήμες, κόψτε σε τετράγωνα κομμάτια, βουτήξτε τα σε κρυσταλλική ζάχαρη και φυλάξτε τα ζελεδάκια σας σε μεταλλικό κουτί.

Το κυδωνόπαστο γίνεται με όσα κυδώνια έχετε. Μια και μπαίνετε στον κόπο, όμως, κάντε μια ικανή ποσότητα, για να συνοδέψει το χειμώνα σας ή για να κάνετε δώρο στους φίλους σας. Με τα κοτσάνια, τα φλούδια και τα κουκούτσια θα φτιάξετε άλλο ένα ποίημα, πελτέ κυδώνι, το οποίο λατρεύουν τα λευκά, λιπαρά τυριά, όπως το brie και το camembert.

Υλικά:

• 15 κυδώνια με λεία φλούδα, βαρειά στο χέρι και αρωματικά
• Ζάχαρη (θα μετρηθεί αργότερα)

Εκτέλεση:

Πλένετε και καθαρίζετε τα κυδώνια, αφαιρώντας τα κοτσάνια, τα σκληρά μέρη και τα φλούδια (με ό,τι έχετε βγάλει μπορείτε να φτιάξετε κυδώνι πελτέ). Τα κυδώνια καθαρίζονται ευκολότερα όταν είναι αφράτα, δηλαδή στον καιρό τους (Οκτώβρη, Νοέμβρη).

Βάλτε τα καθαρισμένα κυδώνια σε μια γάστρα και ψήστε τα στο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 2 ώρες περίπου μέχρι να μαλακώσουν πολύ.

Αλέστε τα φρούτα στο blender ώστε να γίνουν πολτός. Για να είστε βέβαιοι ότι δεν θα έχει περάσει κανένα σκληρό κομματάκι μέσα στο κυδωνόπαστο, η σίγουρη λύση είναι να περάσετε τα ψημένα φρούτα από σίτα. Όμως θέλει υπομονή και δυνατό χέρι.

Μετρήστε τον πολτό σε ποτήρια και βάλτε τον σε μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε ίδια ποσότητα ποτηριών ζάχαρη. Ανακατέψτε και αφήστε μια ώρα να λυώσει η ζάχαρη. Αν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο μέλι αντί για ζάχαρη. Το κυδωνόπαστο αποκτά διαφάνεια με το μέλι.

Αρχίστε το ψήσιμο σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα συνεχώς για να μην πιάσει το μίγμα στον πάτο. Συνεχίστε το ανακάτεμα, χαμηλώνοντας αν χρειαστεί τη φωτιά, μέχρι το μίγμα να ελαττωθεί σε όγκο, να σκουρύνει σε χρώμα και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Αν θέλετε, σ’αυτό το σημείο, προσθέστε ασπρισμένα αμύγδαλα.

Είναι έτοιμο για φορμάρισμα. Λαδώστε ελαφρά , μικρά στρογγυλά φορμάκια και γεμίστε με το μίγμα.

Έτσι θα φτιάξετε στρογγυλά κυδωνόπαστα σαν μικρά κεφαλάκια τυρί. Μπορείτε, επίσης, να χρησιμοποιήσετε μικρά μακρόστενα φορμάκια σιλικόνης για να φτιάξετε μικρούς κορμούς κυδωνόπαστου.

Αφήστε να στεγνώσει για 2 μέρες περίπου και ξεφορμάρετε. Τυλίγετε σε διάφανη ζελατίνα και τα φυλάτε μακριά από ζέστη και φως όλο το χειμώνα ή τα δωρίζετε στους φίλους σας. Διατηρούνται σε σκοτεινό μέρος, εκτός ψυγείου, τυλιγμένα σε ζελατίνα για 1 χρόνο.