Φρέσκια σπιτική κρέμα mascarpone

Φρέσκια σπιτική κρέμα mascarpone

Σας την παρουσιάζω έτσι, αστόλιστη! όπως γεννήθηκε, από απλή κρέμα γάλακτος! Βελούδινη, πεντανόστιμη, ανάλαφρη.

To mascarpone, βασικό συστατικό του αγαπημένου ιταλικού γλυκού tiramisu, δεν είναι λευκό τυρί -όπως συχνά διαβάζουμε. Είναι κρέμα. Φτιάχνεται όταν η κρέμα γάλακτος αντιδρά με το όξινο στοιχείο του χυμού λεμονιού, πήζει και διαχωρίζει τα λιπαρά από τα υδαρά της στοιχεία. Στραγγίζει χωρίς βάρος μέσα σε πυκνοϋφασμένη γάζα και μετά, είναι έτοιμη -πυκνή, υπόλευκη κρεμούλα- να φτιάξει το νοστιμότερο τιραμισού που έχετε φάει!

Θέλει δυό νύχτες για να γεννηθεί. Η διαδικασία απλή και εύκολη. Από 1 λίτρο κρέμας γάλακτος παράγεται 650γρ κρέμας mascarpone (σχεδόν 3 έτοιμα κεσεδάκια). Διατηρείται στο ψυγείο, αεροστεγώς κλεισμένο, για 1 με 2 εβδομάδες, λένε οι πηγές μου, αλλά δεν το έχω τσεκάρει ακόμα.

Κυδωνόπαστο – ένα delicatessen από τα χέρια σας

Κυδωνόπαστο

Το κυδωνόπαστο είναι σπάνιο delicatessen στις μέρες μας. Γίνεται από τη ψημένη σάρκα του φρούτου, η οποία πολτοποιείται, ενώνεται με ζάχαρη και σιγοψήνεται μέχρι να φύγει η υγρασία.

Θέλει καλό χέρι για το ανακάτεμα, αλλά το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει. Η πάστα του φρούτου φορμάρεται σε μικρούς κορμούς ή σε στρογγυλά κεφαλάκια και αναβαθμίζει κατακόρυφα ένα δίσκο τυριών. Ταιριάζει πολύ με μια ώριμη γραβιέρα Νάξου, μαζί με καρύδια.

Αν ανασύρετε παιδικές μνήμες, κόψτε σε τετράγωνα κομμάτια, βουτήξτε τα σε κρυσταλλική ζάχαρη και φυλάξτε τα ζελεδάκια σας σε μεταλλικό κουτί.

Το κυδωνόπαστο γίνεται με όσα κυδώνια έχετε. Μια και μπαίνετε στον κόπο, όμως, κάντε μια ικανή ποσότητα, για να συνοδέψει το χειμώνα σας ή για να κάνετε δώρο στους φίλους σας. Με τα κοτσάνια, τα φλούδια και τα κουκούτσια θα φτιάξετε άλλο ένα ποίημα, πελτέ κυδώνι, το οποίο λατρεύουν τα λευκά, λιπαρά τυριά, όπως το brie και το camembert.

Φρέσκια σπιτική ρικότα ή ανθότυρος

Φρέσκια σπιτική ρικότα ή ανθότυρος

Έχω μεγαλώσει σε σπίτι που ο παππούς μου έφτιαχνε τυρί και γιαούρτι από το γάλα που έπαιρνε από τις κατσίκες του και κάνω μεγάλη χαρά, όταν μπορώ – εδώ στην πόλη- να παράγω προϊόντα από τα βασικά υλικά και να δημιουργώ ένα μίνι σύστημα οικονομίας μέσα στο σπίτι μου.

Το γιαούρτι ήταν το πρώτο από τα δύο, που έφτιαξα, χωρίς την τεχνογνωσία του παππού αλλά με την ηλεκτρική συσκευή με τα γυάλινα βαζάκια μερίδας, στα οποία βάζεις το μίγμα από το γάλα που θέλεις μαζί με ένα έτοιμο αληθινό γιαούρτι για μαγιά, τα αφήνεις μια νύχτα και το πρωϊ έχεις έτοιμα πηγμένα γιαουρτάκια, τα οποία τα παιδιά μου τιμούσαν δεόντως γιατί τα φτιάχναμε παρέα.

Το τυρί άργησα να το δοκιμάσω. Ξεκίνησα πρώτη φορά όταν είχα ένα ληγμένο γάλα το οποίο θεωρούσα σπατάλη να πετάξω. Το ζέστανα με λίγο λευκό ξύδι, μάζεψα με τρυπητή κουτάλα τα πήγματα, τα έβαλα σε ένα βουάλ πανί από μπομπονιέρα, το έδεσα στη βρύση του νεροχύτη -όπως έκανε ο παππούς- να στραγγίσει και έβγαλα ένα κεφαλάκι χλωρό τυρί, έτοιμο για κατανάλωση. Με λίγο αλάτι χοντρό και φρέσκο λάδι ήταν ποίημα πάνω σε μια φέτα ψωμί! Αυτή τη φορά, παππού, πήγα λίγο παρακάτω. Πείραξα τη γεύση και έφτιαξα το σχήμα.

Κανελόνια με κιμά, ψητή μελιτζάνα, ανθότυρο και βασιλικό

Κανελόνια με κιμά και ψητές μελιτζάνες

Με ρώτησε μια φίλη γιατί τα κανελόνια της “ζαρώνουν” στο ψήσιμο και σκέφτηκα πως έχω πολλά χρόνια να χρησιμοποιήσω τα έτοιμα κυλινδρικά κανελόνια. Εχω βολευτεί να χρησιμοποιώ τα φύλλα για λαζάνια και για κανελόνια. Τα γεμίζω με όποια γέμιση θέλω, χωρίς να έχω “χωροταξικό” πρόβλημα γεμίσματος του κυλίνδρου, και τα τυλίγω σε ρολό. Στριμωγμένα στο ταψάκι, μια χαρά κρατούν το σχήμα τους.

Η λύση για το ζάρωμα πιστεύω πως είναι να βράσουν τα κανελόνια και τα λαζάνια για 3-4 λεπτά, πριν τα χρησιμοποιήσουμε για γέμιση, ακόμα κι αν οι οδηγίες στο πακέτο λένε να τα χρησιμοποιήσουμε άβραστα.

Αυτά τα κανελόνια γίνονται με φύλλα λαζάνια που βράζουν πρώτα να μαλακώσουν και τυλίγονται μετά σε ρολό με τα υλικά της γέμισης. Σωταρισμένος κιμάς, ψητές φέτες μελιτζάνας στο γκριλ, ανθότυρος  και φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού, που ακόμα έχουμε στις γλάστρες ή βρίσκουμε στα ψυγεία των σουπερ μάρκετ. Περιχύνονται με ωμή σάλτσα τομάτας, πασπαλίζονται με τυρί και ψήνονται στο φούρνο.

Ριζότο με μανιτάρια – ένα ταξίδι σε φθινοπωρινά τοπία

Ριζότο με μανιτάρια, παρμεζάνα και ματζουράνα

Η ΕΜΥ ανακοίνωσε ότι έρχονται βροχές και καταιγίδες, στις επόμενες ημέρες. Βάλτε στο πρόγραμμα φαγητά που ηρεμούν το σώμα και τη ψυχή. Ένα ζεστό, κρεμώδες ριζότο με τη γεύση των μανιταριών και το άρωμα της φρέσκιας ματζουράνας, μελωμένο με τριμμένη παρμεζάνα και λίγο βούτυρο και περιχυμένο με μια στάλα αγουρέλαιο (ώριμου πια) για το άρωμα και τη θεσπέσια γεύση του.

Ένα ριζότο μανιταριών θέλει σημασία στη λεπτομέρεια για να μετατραπεί από απλά καλό σε καταπληκτικό πιάτο. Είναι ένα πιάτο που “κτίζεται” σε γεύση. Παίζει ρόλο αν θα χρησιμοποιήσουμε ζωμό κοτόπουλου σπιτικό, ζωμό από κύβους ή νερό. Αν θα σβήσουμε το ρύζι με λευκό κρασί ή βερμούτ. Τι ποικιλίες μανιταριών θα χρησιμοποιήσουμε. Αν θα τα προσθέσουμε απο την αρχή στο ριζότο ή στο τέλος. Κάθε επιλογή θα δώσει διαφορετικό αποτέλεσμα.

Η κλασική μέθοδος θέλει ανακάτεμα 30′, στην κατσαρόλα. Γίνεται όμως και στο φούρνο, άκοπα, σε 40′. Κι αν θέλετε να το φτιάξετε σε τραπέζι, μην διστάσετε. Το ετοιμάζετε απο την προηγούμενη μέρα, μαγειρεμένο για 20′, το κρυώνετε σε ταψάκι και το φυλάτε στο ψυγείο σκεπασμένο. Την επομένη, ολοκληρώνετε το ψήσιμο σε 10′ και το σερβίρετε μελωμένο και αχνιστό. Αυτό είναι το μυστικό προετοιμασίας στα εστιατόρια.

Muffins με πιπεριές και τυρί – πολύχρωμες μπουκίτσες για party

Muffins με πιπεριές και φέτα

Αγαπώ τα muffins και στις γλυκές και στις αλμυρές τους εκδοχές, γιατί είναι η εύκολη μορφή κέϊκ που μπορούμε να φτιάξουμε. Δεν θέλουν μίξερ, απλά να βραχούν τα υλικά και να διαλυθεί το αλεύρι. Δεν θέλουν κόπο, δύο μπολ μόνο, ένα για τα υγρά και ένα για τα στεγνά υλικά.

Αν έχετε αντικολλητική φόρμα, λαδώστε τις θήκες  και ψήστε έτσι. Αν δεν είναι αντικολλητική, βάλτε μέσα στις θήκες χάρτινα φορμάκια και μετά το μίγμα.

Η αρχική συνταγή, απο το περιοδικό Taste of home, προσθέτει πολύχρωμες πιπεριές στο βασικό μίγμα και φρέσκα κρεμμυδάκια. Εγώ έβαλα πράσινη πιπεριά, λίγη φέτα και τα στόλισα με μια ιδέα από τις κόκκινες γλυκόξινες πιπεριές, έτσι για την εμφάνιση. Χρησιμοποίησα τις φόρμες για μινι μάφινς και έβγαλα 24 χρυσοψημένα αλμυρά σχεδόν κεκάκια, τα οποία έστειλα -με τα “ευχαριστώ” μου- στα παιδιά που φτιάχνουν με πολύ φροντίδα το νέο tastefull site.

Γλυκόξινες πιπεριές – το πιο εντυπωσιακό amuse bouche για τις γιορτές!

Κρακεράκια με cream cheese και γλυκόξινες πιπεριές

Amuse bouche (αμύζ μπούσσ) έχουν ονομάσει οι Γάλλοι chef τις μικρές μπουκιές που σερβίρουν πριν το φαγητό, για να υποδεχθούν τους συνδαιτημόνες και να δώσουν μια πρώτη εντύπωση για το ύφος του φαγητού που ακολουθεί.

Είναι μια μπουκιά που προετοιμάζει την όρεξη, συνοδεύει το ποτό του καλωσορίσματος και σε κάνει να νοιώθεις πως οι οικοδεσπότες θα φροντίσουν ιδιαίτερα τους καλεσμένους τους.

Προετοιμαστείτε για τις γιορτές που έρχονται. Αυτές οι  πιπερίτσες λάμπουν κάτω από τα φώτα! Ημιδιάφανες, κόκκινες ή πράσινες (δεν έχω δοκιμάσει με κίτρινες και πορτοκαλί), κολυμπούν στο ξυδάτο σιροπάκι τους και ταιριάζουν τόσο πολύ με τα μαλακά, λευκά και λιπαρά τυριά!

Ετοιμάστε ένα δίσκο, μισή ώρα πριν έρθουν οι καλεσμένοι σας (το πολύ, γιατί μετά χαλάει η εμφάνιση) ή σερβίρετε ξεχωριστά -τα κρακεράκια, το τυρί και τις γλυκόξινες πιπεριές- και φτιάχνει ο καθένας την μπουκιά του. Εκτός από cream cheese ή mascarpone cream, δοκιμάστε με camembert, brie ή και κατσικίσιο μαλακό τυρί.

Πιπεριές γεμιστές με ντομάτα και φέτα – οπλοστάσιο αντιοξειδωτικών

Πιπεριές γεμιστές με ντομάτα και φέτα

Αυτό τον καιρό γράφω συνεχώς για πιπεριές και τομάτες, τελικά. Είναι η εποχή της αφθονίας τους και η εποχή να κρατάμε καθαρό το σύστημά μας με τα αντιοξειδωτικά.

Ντομάτα, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο, λάδι, μαϊντανός, έχουν αντιοξειδωτική δράση. Προσθέστε και λίγη καυτερή πιπεριά για να καθαρίζει το άνω αναπνευστικό σύστημα και νάτο, το οπλοστάσιο κατά των ιων που θα αρχίσουν να γεμίζουν τον αέρα σε λίγο.

Είχαμε ψητό κοτόπουλο 2ης μέρας και αντί να κάνω ξανά μια χωριάτικη, το συνόδευσα με αυτές τις πιπερίτσες που έχουν τα υλικά μιας χωριάτικης (χωρίς το αγγούρι και τις ελιές).

Η φέτα γλυκαίνει γιατί ενώνεται με μια σάλτσα τομάτας, με κρεμμύδι και σκόρδο, αρωματίζεται με μαϊντανό και ρίγανη, γεμίζει τις πιπερίτσες και ροδίζει στο φούρνο. Φαγάκι που τρώγεται ζεστό και κρύο. Μάθετε τα παιδάκια σας, από μικρά, να το τρώνε. Με την πρωτεϊνη της φέτας και μια φέτα ψωμί, είναι γεύμα πλήρους διατροφικής αξίας.

Balsamic reduction – Crema di balsamico – συμπυκνωμένο βαλσαμικό ξύδι

Balsamic reduction-συμπυκνωμένο βαλσαμικό ξύδι

Έχετε δει αυτό το παχύρευστο, γυαλιστερό, σκούρο καφέ, ξυδάτο σιρόπι, που χρησιμοποιούν στα εστιατόρια για να στολίζουν τα πιάτα και να δίνουν μια νότα σπιρτάδας στη γεύση; μερικά στην προσπάθειά τους να φανούν μοντέρνα, κάνουν τόση κατάχρηση που όλα τα πιάτα τους δείχνουν ίδια!

Είναι συμπυκνωμένο βαλσαμικό ξύδι, crema di balsamico για τους Ιταλούς ή balsamic reduction ή glaze για τους αγγλόφωνους.

Στο σουπερ μάρκετ της γειτονιάς μου υπάρχει μόνο μια μάρκα διαθέσιμη, η οποία στα συστατικά της εκτός από βαλσαμικό ξύδι έχει ακόμα μια σειρά πρόσθετα και συντηρητικά.

Έψαξα και βρήκα πως, πολύ, μα πολύ απλά, μπορούμε να κάνουμε τη δική μας συμπύκνωση, απλώς βράζοντας το βαλσαμικό ξύδι μέχρι να μειωθεί στο 1/4 του αρχικού όγκου. Και μπορούμε να κάνουμε και ένα βήμα παραπάνω: να αρωματίσουμε το ξύδι με φρέσκα βότανα ή να αυξήσουμε την γλυκύτητα με ξερά σύκα -μαρινάροντάς τα μερικές μέρες – πριν προχωρήσουμε στη συμπύκνωση ή να προσθέσουμε μέλι ή πετιμέζι για να αλλάξουμε την γεύση της βάσης.

Ψάξτε το λίγο και θα δημιουργήσετε τη δική σας crema di balsamico, σήμα κατατεθέν της δικής σας γεύσης.

Σπαγγέτι με λάδι και σκόρδο – ένα χορταστικό πιάτο σε 15 λεπτά

Σπαγγέτι με λάδι, σκόρδο, καυτερή πιπεριά και μαϊντανό -aglio e olio

Πιστεύω πως αυτό είναι ένα από τα πιο απλά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, φτιαγμένο με ελάχιστα υλικά: σπαγγέτι, λάδι ελιάς, σκόρδο και peperoncini (καυτερή πιπεριά – ολόκληρη ή κοπανισμένη).

Απο το Βορρά μέχρι το Νότο της Ιταλίας έχει μαγειρευτεί με παραλλαγές και προσθήκη κι άλλων υλικών για περισσότερη γεύση:

• στο Μιλάνο προσθέτουν ψίχουλα ψωμιού, να σωταριστούν μαζί με το σκόρδο και το τσίλι, στη Νάπολη προσθέτουν κάπαρη και τοματάκια ενώ στη Σικελία προσθέτουν αντζούγες
• στη Γένοβα προσθέτουν ξύσμα λεμονιού και βασιλικό, πριν το τελικό ανακάτεμα των υλικών

Ο μαϊντανός προστίθεται στο τέλος για το χρώμα και τη φρεσκάδα ενώ η παρμεζάνα -και γενικότερα το τριμμένο τυρί- δεν συνηθίζεται σ’αυτό το πιάτο.

Υπάρχουν μυστικά εξαιρετικής εκτέλεσης για να γίνει gourmet αυτό το πιάτο. Θέλετε να τα μάθετε;