Life can be TasteFULL

14 Μαΐου, 2009

Μοσχαρίσια μπριζόλα μαριναρισμένη σε καφέ και ρούμι – η ζουμερή

Μοσχαρίσια μπριζόλα μαριναρισμένη σε καφέ και ρούμι

Μοσχαρίσια μπριζόλα μαριναρισμένη σε καφέ και ρούμι (βραδυνή φωτογραφία, χωρίς καλό φωτισμό αλλά πολύ ωραίο φαγητό)

Μου ζήτησαν αυτή τη μαρινάδα, στη σελίδα «Ρωτήστε με» (κάτω δεξιά). Δεν την είχα δοκιμάσει και μου πήρε λίγο χρόνο να ψάξω, να επιλέξω συνταγή και να τη δοκιμάσω, πριν σας πω γι’αυτήν.

Μαριναρισμένο κρέας σε καφέ; Ακούστηκε ασυνήθιστο και ενδιαφέρον! Μια καλή ευκαιρία να μιλήσουμε, λοιπόν, για μαρινάδες.

Αν θέλετε να ενισχύσετε τη γεύση του κρέατος, να το αρωματίσετε και να το μαλακώσετε πριν το βάλετε πάνω στη σχάρα του γκριλ, μια μαρινάδα θα κάνει το θαύμα της. Φυσικά, κάνει και για ψάρι και για λαχανικά, ακόμη.

Συνήθως, η μαρινάδα αποτελείται από τρία στοιχεία  βάσης:

α. Λιπαρό στοιχείο, για να δώσει υγρασία στο κρέας και να διαχύσει τα αρώματα. Κάθε λάδι έχει άλλο άρωμα και ένταση. Σκεφτείτε το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο, τα φυτικά λάδια.

β. Όξινο στοιχείο, για να μαλακώσει τις ίνες του κρέατος. Μπορεί να είναι ξύδι (κρασιού, μήλου, ρυζιού, βαλσάμικο), κρασί ή αλκοολούχα ποτά, γιαούρτι/ ξυνόγαλα, χυμός λεμονιού/ πορτοκαλιού/ ανανά, καφές, φρέσκοι καρποί (ακτινίδιο, σύκο, παπάγια, μάνγκο, ανανάς, τομάτα) καθως και γλυκαντικές ουσίες (λευκή ζάχαρη, μαύρη ζάχαρη, μελάσα, μέλι, πετιμέζι).

Το αλκοόλ (βότκα, ρούμι, τσίπουρο,ουϊσκι) εκτός από τις ιδιότητες της οξύτητάς του, είναι διαλύτης λιπαρών ουσιών και αιθερίων ελαίων. Αυτό σημαίνει ότι βοηθάει τα αρώματα να εισχωρήσουν στο κρέας / ψάρι.

γ. Αρωματικό στοιχείο, για να δώσει το άρωμα που θέλετε στο κρέας. Μπορεί να είναι φρέσκα βότανα και μπαχαρικά αλλά και λαχανικά με ένταση (σκόρδο, κρεμμύδι, φινόκιο, καρότο, σέλινο, τζίντζερ) ή φλούδες από εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, λεμόνι, γκρειπ φρουτ, περγαμόντο) ή ακόμα λικέρ (δίνουν άρωμα και ένταση στη μαρινάδα).

Το αλάτι έχει θέση σε μια μαρινάδα; αφού λέμε ότι δεν αλατίζουμε τη μπριζόλα όταν τη ψήνουμε γιατί στεγνώνει, μπορούμε να έχουμε βάλει αλάτι πριν στο ζωμό της μαρινάδας; οι τελευταίες απόψεις στα εργαστήρια κουζίνας, εξηγούν επιστημονικά γιατί μια έντονα αλατισμένη μαρινάδα κάνει περισσότερο ζουμερό το κρέας από ότι το κάνει κάθε όξινο στοιχείο (έντονα αλατισμένη θεωρείται η χρήση 1 και 1/2 κουταλιού  αλάτι για κάθε 3 κουταλιές σούπας υγρό). Δοκιμάστε αυτή την πρόταση για να έχετε προσωπική γνώμη. Ακόμα καλύτερα, δοκιμάστε με σόγια σως, η οποία δίνει και ιδιαίτερη γεύση και ωραίο χρώμα στο ψήσιμο.

Νομίζω πως έδωσα μια καθαρή κατάταξη των υλικών και του λόγου χρήσης των. Μ’ αυτό το χάρτη στο μυαλό σας, κάθε φορά μπορείτε να φτιάχνετε τη δική σας μαρινάδα και να ξέρετε για ποιό λόγο προσθέτετε κάθε υλικό.

Τι πρέπει ακόμα να θυμάστε:

1.  Ο χρόνος που θα αφήσετε το κρέας στη μαρινάδα είναι :

  • για τα ευαίσθητα κομμάτια (φιλέτο ψάρι/κοτόπουλο ή λαχανικά), 30 λεπτά έως 1 ώρα
  • για ολόκληρο κοτόπουλο ή κομμάτια του, με πέτσα και κόκκαλο, 1 έως 1:30 ώρα
  • για τα υπόλοιπα, από 6 έως 18 ώρες (ανάλογα με το είδος του κρέατος και την ένταση της μαρινάδας).

2.  Η μαρινάδα εισχωρεί όπου έχει επαφή με το κρέας και σε μικρό βάθος. Επίπεδα κομμάτια κρέατος/ψαριού μαρινάρονται πολύ καλά. Μπορείτε, επίσης, να τρυπήσετε την επιφάνεια της μπριζόλας με ένα πηρούνι για να διεισδύσει η μαρινάδα πιο βαθειά.

Αν έχετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, πχ. μπούτι αρνιού, όση ώρα και να το αφήσετε στη μαρινάδα, θα καταφέρετε να μαλακώσει πολύ το εξωτερικό τμήμα ενώ μέσα θα είναι άθικτο. Καλύτερα να το κόψετε σε μικρότερα κομμάτια ή να το ξεκοκκαλίσετε για να το μαρινάρετε. Μετά ψήστε το είτε στη σχάρα είτε σε ρολό στο φούρνο.

Αν έχετε μεγάλα κομμάτια κρέας (μπούτι χοιρινό, γαλοπούλα), η λύση για να δώσετε υγρασία στο κρέας είναι η άρμη και όχι η μαρινάδα. Και βέβαια στο αλμυρό μπάνιο μπορείτε να προσθέσετε ότι αρωματικό θέλετε.

3.  Η μαρινάδα πρέπει να σκεπάζει το κρέας (αλλιώς θα πρέπει να το γυρίζετε συχνά). Την βάζετε σε γυάλινο ή πήλινο μπωλ, και την αφήνετε μόνο στο ψυγείο. Ποτέ εκτός ψυγείου.

4.  Μια ώρα πριν το ψήσιμο, βγάζετε το κρέας από τη μαρινάδα, το στεγνώνετε επιμελώς (έτσι κλείνουν οι πόροι και προφυλάσσονται οι χυμοί του κρέατος), το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (έτσι θα ψηθεί ομοιόμορφα, τόσο απέξω όσο και στο κέντρο),  το λαδώνετε ελαφρά πριν το ακουμπήσετε στο καυτό γκριλ (έτσι προστατεύονται οι χυμοί και ξεκολλάει πιο εύκολα από τη σχάρα).

5.  Αν η μαρινάδα έχει γλυκαντική ουσία, το κρέας παίρνει χρώμα πιο γρήγορα (καραμελώνει) και ενώ νομίζεις πως είναι well well done μέσα είναι just done.

6.  Δεν γυρίζετε το κρέας παρά μόνο όταν ξεκολλάει από τη σχάρα, έχει «ιδρώσει» η πάνω πλευρά του και έχει καθαρά σημάδια από το γκριλ.

7. Δεν κόβετε το κρέας αμέσως. Το αφήνετε για 10λεπτά να ηρεμήσει και να επιστρέψουν οι χυμοί που έχουν ανέβει στην επιφάνεια σε όλο το κομμάτι. Παράλληλα οι καραμέλες που έχουν δημιουργηθεί στην επιφάνεια έχουν το χρόνο να μαλακώσουν και θα δώσουν ενιαίο χρώμα στο ψητό.

8.  Η χρησιμοποιημένη μαρινάδα είναι ακατάλληλη να την χρησιμοποιήσετε ακόμα και για άλειμμα του κρέατος κατά το ψήσιμο. Οι πρωτεϊνες που έχουν διαλυθεί μέσα της την έχουν κάνει θολή και αν την χρησιμοποιήσετε θα χαλάσετε την όψη του ψητού. Βάλτε τη σε κατσαρολάκι να βράσει δυνατά για 10 λεπτά (να πήξει η πρωτεϊνη, να σκοτωθούν όποια βακτήρια έχουν αναπτυχθεί), σουρώστε την, πλύντε το κατσαρολάκι, και ξαναβάλτε τη να συμπυκνωθεί. Δοκιμάστε τη γεύση της. Διορθώστε σε αλάτι ή λεμόνι και αν χρειαστεί δέστε τη με ελάχιστο κορν φλάουρ.

Όταν βγάλετε τη μπριζόλα, περιχύστε τη με τη σάλτσα αυτή. Δεν νομίζω πως θα παραπονεθείτε  ξανά για στεγνή μπριζόλα. Βέβαια, ένα σκληρό κομμάτι κρέας δεν θα γίνει ποτέ μαλακό με το μαρινάρισμα. Ενα σκληρό κομμάτι κρέας θέλει αργό και υγρό ψήσιμο για να μαλακώσει. Άλλη περίπτωση αυτή.

Πάμε τώρα στη συγκεκριμένη μαρινάδα και στη δοκιμή της. Μαρινάρισα δύο κομμάτια κρέας. Μια μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα, χωρίς κόκκαλο, και μια χοιρινή από λαιμό, με περισσότερο λίπος ανάμεσα στο κρέας.

Στη μαρινάδα έβαλα:

  • 1 κούπα καφέ φίλτρου
  • 2 κουταλιές σούπας βαλσαμικό ξύδι
  • 2 κουταλιές σούπας λάδι
  • 2 κουταλιές σούπας σόγια σως
  • 2 κουταλιές σούπας ρούμι
  • 2 κουταλιές σούπας μαύρη ζάχαρη
  • 1 κουταλιά γλυκού σπασμένο πιπέρι
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κουταλιού γλυκού κόλιαντρο σωταρισμένα

Αφησα να μαριναριστεί για 8 ώρες. Ακολούθησα τα βήματα που περιέγραψα πιο πάνω (άφησα να ζεσταθεί, στέγνωσα καλά, λάδωσα, ακούμπησα σε καυτό γκριλ κλπ). Εβρασα, σούρωσα και έδεσα τη μαρινάδα, η οποία είχε κρατήσει από όλα τα αρώματα μια ένταση και μια γλύκα. Δεν μπορούσα να εντοπίσω τη γεύση του καφέ. Διόρθωσα την οξύτητά της με χυμό λεμονιού, την έδεσα με ελάχιστο κορν φλάουρ και περιέχυσα τις μπριζόλες.

Η μοσχαρίσια μου φάνηκε εξαιρετικά καλή. Μαλακή, ζουμερή, τρυφερή. Η χοιρινή είχε πιο σφικτό κρέας και δεν ταίριαζε πολύ με τη γεύση της μαρινάδας. Δεν θα την ξαναέκανα. Στο χοιρινό ταιριάζουν περισσότερο οι γεύσεις μουστάρδας και μελιού.

Σερβίρισα μια πιατέλα με τις μπριζόλες κομμένες σε φέτες, μόνο ψαχνό, περιχυμένες με τη σαλτσούλα τους, παρέα με πατατάκια τηγανητά, κολοκυθάκια στη σχάρα και τοματάκια κίτρινα. Φάγαμε στο μπαλκόνι, σε μια γλύκα βραδιά. Τα παιδιά χαλάρωσαν από την ένταση του διαβάσματος, έκαναν αστεία και γέλαγαν. Ξέρω πως η τροφή που τους έδωσα δεν ήταν μόνο σωματική απόψε.

5 σχόλια

  1. Εξαιρετική ανάλυση Βίκυ. Έχοντας κάνει «μεταπτυχιακά» BBQ στην Αμερική, σε διαβεβαιώ ότι η μαρινάδα είναι πάρα πολύ σημαντική, ειδικά για το μοσχάρι που εδώ στην Ελλάδα είναι γενικά σκληρό και λιγότερο νόστιμο από οτι εκεί και χρειάζεται οπωσδήποτε κάτι να το μαλακώσει και να του προσδώσει «χαρακτήρα». Το ίδιο περίπου συμβαίνει με το κοτόπουλο που γενικά είναι πολύ «στεγνό» στον τόπο μας και ειδικά αν δεν είναι «αλανιάρικο». Το χοιρινό μας είναι από τα καλύτερα του κόσμου σε νοστιμιά και ποιότητα και ίσως δεν χρειάζεται τόσο «σπουδή» στη μαρινάδα. Για τα ψάρια μας, όυτε συζήτηση: πουθενά στον κόσμο δεν υπάρχει το άρωμα της θάλασσας στα φρέσκα ψάρια, όσο στην Έλλάδα, οπότε τίποτα περισσότερο από απλό λάδι-λεμόνι-αλάτι και πολύ λίγη ρίγανη.
    Ο τόπος μας, με τα υπέροχα μυρωδικά του σε fusion με τα άλλα υλικά που αναφέρεις, δίνει υπέροχους συνδυασμούς. Κάποια στιγμή θα υπάρξει εκτενές αφιέρωμα στο http://www.smartcook.gr για το BBQ.
    Να είσαι πάντα καλά!

    Σχόλιο από Ιωάννης — 14 Μαΐου, 2009 @ 7:08 μμ

    • Χαίρομαι πολύ όταν επιβεβαιώνουν όσα λέω άνθρωποι που το κατέχουν το θέμα. Πως προτιμάς τις χοιρινές μπριζόλες; θα ήθελα πολύ να μάθω αγαπημένους τρόπους μαγειρέματος μιας χοιρινής μπριζόλας. Εγώ δεν τη φέρνω συχνά στο τραπέζι μας και συνήθως την αρωματίζω με φασκόμηλο ή δενδρολίβανο και πάντα λεμόνι.

      Σχόλιο από Vicky — 17 Μαΐου, 2009 @ 6:44 μμ

      • Καλημέρα Βίκυ.
        Ευχαριστώ για το σχόλιό σου. Εδικά για την χοιρινή μπριζόλα έχω να σου πω τα εξής:
        Όλοι έχουμε παρατηρήσει ότι όταν ψήνουμε τη χοιρινή μπριζόλα στα κάρβουνα, γίνεται πράγματι πεντανόστιμη και σχετικά υγιεινή γιατί φεύγουν πολλά λίπη κατά το ψήσιμο. Επίσης φεύγει και πολλή υγρασία από τους χυμούς του κρέατος.Όταν λοιπόν τις φτιάχνουμε στα κάρβουνα ή σε ηλεκτρική ψηστιέρα (δηλαδή ηλεκτρικό BBQ), πρέπει να καταναλωθεί ΑΜΕΣΩΣ γιατί μόλις αρχίσει να κρυώνει, οι ίνες του κρέατος αρχίζουν και σφίγγουν χωρίς την ύπαρξη της υγρασίας και του λίπους και μόλις κρυώσει για τα καλά, γίνεται αρκετά σκληρή. Σε πολλούς αρέσει η γεύση όταν είναι κρύα αλλά σίγουρα θα την ήθελαν λιγότερο σκληρή!
        Το μαρινάρισμα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο λοιπόν στην, όσο το δυνατόν, αποφυγή του να γίνει σκληρή η μπριζόλα όταν κρυώσει. Υπάρχουν πάρα πολλές μαρινάδες για αυτό το σκοπό. Η βάση όλων είναι μπόλικη λιπαρή ουσία! Μιά μαρινάδα που φτιάχνω συνέχεια και όλοι έχουν να το λένε είναι η εξής:
        Για 5-6 μπριζόλες, ανακατεύεις πολύ καλά (κατά προτίμηση blender) ένα ποτήρι λάδι, με 3-4 γεμάτες κουταλιές της σούπας μουστάρδα (ότι μουστάρδα αρέσει, εγώ βάζω γλυκιά μουστάρδα), 2-3 κουταλιές της σούπας Worcestershire sauce,1 κουταλιά Balsamico ξύδι 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο, και μια κουταλιά του γλυκού πάπρικα γλυκιά (δεν βάζω καυτερή γιατί τα «ζουζούνια» μου δεν θα φάνε!). Σε ένα γυάλινο μπώλ που κλείνει, βάζω το κρέας και από πάνω τη μαρινάδα. Τα γυρνάω να πάει παντού και τρυπάω με πηρούνι για να διεισδύσουν οι γεύσεις. Τα αφήνω 3-4 ώρες στο ψυγείο και μία ώρα πριν το ψήσιμο τις βγάζω να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Αφού τις καθαρίσω ελαφρά από τη μαρινάδα, ψήνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, στη πιο ψηλή θέση της σχάρας, ακολουθώντας ακριβώς τον κανόνα των τριών λεπτών για μπριζόλα πάχους δύο εκατοστών: τρία λεπτά από την πρώτη πλευρά χωρίς να ακουμπήσω το κρέας, τρία λεπτά από την άλλη πλευρά, ξανά τρία λεπτά από την πρώτη πλευρά έχοντας γυρίσει το κρέας έτσι ώστε να σχηματιστούν τα πολύ ωραία ΧΧ καί τέλος, με τόν ίδιο τρόπο ξανά η επόμενη πλευρά. Μόλις έχεις ακουμήσει τις καυτές μπριζόλες στη πιατέλα, ράντισε με λίγο λευκό κρασί (π.χ. μοσχοφίλερο) χησιμοποιώντας φρέσκα κλαδάκια ρίγανης, αλατάκι και λεμόνι. Σέρβιρε αμέσως και θα δεις τη μαγεία!!!
        Έχει αποδειχθεί ότι με αυτό τον τρόπο το κρέας «κρατάει» τους χυμούς του και σκληραίνει λιγότερο (δεν είπαμε ότι είναι η λύση στο πρόβλημα!).
        Υπάρχουν πάρα πολλά που θα μπορούσα να σου γράψω ακόμη, σχετικά με το είδος αυτό. Ευελπιστώ να τα έχω σύντομα στο http://www.smartcook.gr
        Πολλούς Φιλικούς Χαιρετισμούς!

        Σχόλιο από Ιωάννης — 18 Μαΐου, 2009 @ 8:51 πμ

  2. Ποιός είπε ότι ψήνει; Τρέχει διαγωνισμός BBQ lovers με δώρα Cook-Shop. Για ρίξτε μια ματιά http://www.facebook.com/event.php?eid=87200826015&ref=nf και μετά γρήγορα για κάρβουνα και βίντεο!

    Σχόλιο από aspros — 18 Μαΐου, 2009 @ 11:35 πμ


RSS feed for comments on this post.

Φτιάξε δωρεάν site ή blog στο WordPress.com.

Αρέσει σε %d bloggers: