Life can be tasteFULL

29 Ιουνίου, 2009

Βύσσινο γλυκό και βυσσινάδα – τα αγαπημένα του καλοκαιριού

102-0254_IMG

Γλυκό βύσινο και παγωμένη βυσινάδα

Πιστεύω πως η βυσσινάδα, μαζί με τη λεμονάδα, είναι τα καλύτερα σπιτικά αναψυκτικά! Λεμόνια βρίσκουμε σχεδόν όλο το χρόνο, βύσσινα όμως μπορούμε να βρούμε μόνο τώρα, Ιούνιο-Ιούλιο.

Αγόρασα 4,7 κιλά (4 €/κιλό στη λαϊκή) και ετοίμασα 4 μπουκάλια (των 750ml) βυσσινάδα και 12 μικρά βαζάκια (χωρητικότητας 212ml) βύσσινο γλυκό. Όσο είναι κλειστά,όλα φυλάσσονται εκτός ψυγείου σε σκοτεινό μέρος. Ό,τι είναι ανοικτό, διατηρείται στο ψυγείο.

Δεν μπορώ να σκεφτώ καλύτερο ξύπνημα μετά την καλοκαιρινή σιέστα, από ένα ποτήρι παγωμένη βυσσινάδα. Τονώνει, δροσίζει και θυμίζει πως το καλοκαίρι είναι εδώ!

Δεν μπορώ να σκεφτώ πιο μεγαλοπρεπές γλυκό από παγωτό καϊμάκι περιχυμένο με γλυκό βύσσινο. Απίστευτο χρώμα πάνω στην κατάλευκη κρέμα, τραγανά βυσσινάκια με τη βελούδινη γεύση του παγωτού!

Το μεγάλο μυστικό του πετυχημένου γλυκού βύσσινο και κατά συνέπεια της βυσσινάδας- είναι πως θα πετύχετε το χρώμα του να μείνει βυσσινί και να μην περάσει σε πιο καφέ αποχρώσεις. Είστε έτοιμες να το μάθετε;

Το γλυκό σκουραίνει και το σιρόπι χάνει το βυσσινί χρώμα του όταν παραβράσει και καραμελλώσουν τα σάκχαρά του. Αν το σταματήσετε πιο νωρίς, το χρώμα του είναι ξεπλυμένα φωτεινό και το σιρόπι υδαρές. Όταν πετύχετε την ιδανική στιγμή, το χρώμα θα είναι έντονο βυσσινί -στη γκάμα του κόκκινου όχι του καφέ χρώματος- και η σταγόνα από το σιρόπι δεν θα απλώνει στο πιάτο.

Το τεστ δεσίματος του γλυκού βύσινου

Το τεστ δεσίματος του γλυκού βύσινου

Είναι μεγάλη η απογοήτευση να παιδευτείς να ετοιμάσεις το γλυκό και να χάσεις το υπέροχο χρώμα από λίγο παραπάνω βράσιμο. Μου έχει συμβεί και ξέρω. Γι’ αυτό, εφαρμόζω ένα τεστ που με βοηθάει να έχω σωστή εικόνα και να βγάζω το γλυκό από τη φωτιά την κατάλληλη στιγμή.

Αφού έχω ξαφρίσει προσεκτικά το γλυκό και είμαι στο στάδιο δεσίματος του σιροπιού, έχω δίπλα μου ένα λευκό πιάτο όπου ακουμπάω την τελευταία σταγόνα σιροπιού από την ξύλινη κουτάλα και ελέγχω το χρώμα της και το πόσο απλώνει.

Σε τακτά διαστήματα κάνω το ίδιο τεστ και παρατηρώ τον κόμπο του σιροπιού  – αρχίζει και αποκτά ύψος. Όταν το δέσιμο φτάσει στην πυκνότητα της τέταρτης σταγόνας στη φωτογραφία, βγάζω το γλυκό από τη φωτιά και το βάζω στα βαζάκια.

Χρησιμοποιώ πάντα ξύλινη κουτάλα στα γλυκά κουταλιού γιατί είναι ένας ακόμα οδηγός του σωστού δεσίματος του σιροπιού. Το ξύλο απορροφά το ζεστό υγρό και όταν το σιρόπι είναι ακόμα υδαρές – βγάζοντας την κουτάλα, το ξύλο δείχνει σχεδόν στεγνό. Όταν το σιρόπι έχει δέσει, το ξύλο της κουτάλας έχει αποκτήσει ένα λούστρο, το οποίο δεν απορροφάται ακόμα κι αν είναι καυτό το σιρόπι. Βασικός κανόνας είναι να μην χρησιμοποιείτε αυτήν την κουτάλα για καμμία άλλη χρήση, παρά μόνο για μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού – γιατί το ξύλο απορροφά μυρωδιές. Στο σπίτι μας αυτή ονομάζεται η “μαρμελαδοκουτάλα” και κανείς δεν την χρησιμοποιεί κατά τύχη πουθενά αλλού.

Το γλυκό βύσσινο είναι η εξαίρεση στην προσθήκη λιγότερης ζάχαρης. Χρησιμοποιώ αναλογία φρούτου – ζάχαρης 1:1, γιατί χρειάζομαι αυτό το υπέροχο σιρόπι βύσσινου για την βυσσινάδα. Όταν είναι έτοιμο το γλυκό, γεμίζω με τα βύσσινα, πρώτα, τα αποστειρωμένα βάζα, προσθέτω σιρόπι, τα κλείνω και τα αναποδογυρίζω μέχρι να κρυώσουν. Με το σιρόπι γεμίζω καθαρά διάφανα μπουκάλια, τα αφήνω να κρυώσουν και μετά τα κλείνω με καθαρό φελλό και τα αποθηκεύω σε σκοτεινό μέρος.

Αυτά είναι τα μυστικά του πιο αγαπημένου γλυκού κουταλιού. Τώρα ξέρετε. Μη διστάσετε να το φτιάξετε. Θα πρότεινα να το μετατρέψετε σε μια όμορφη εμπειρία. Καλέστε την καλύτερή σας φίλη να καθαρίσετε παρέα τα βύσσινα από τα κουκούτσια, το πιο βαρετό στάδιο – υπολογίστε για 2 κιλά, 2 άτομα, 1 ώρα. Μετά είστε ελεύθερες, γιατί τα βύσσινα χρειάζεται να μείνουν παρέα με τη ζάχαρη μέχρι την επόμενη μέρα.

Υλικά:

  • 2 κιλά βύσσινα
  • 2 κιλά ζάχαρη
  • 1 κούπα νερό

Εκτέλεση:

Αφαιρείτε τα κοτσάνια και πλένετε τα βύσσινα. Αφαιρείτε τα κουκούτσια τους με τον ειδικό καθαριστή ή με φουρκέτα, μαζεύοντας τους χυμούς και τα καθαρά φρούτα σε ένα μπολ και τα κουκούτσια σε ένα ποτήρι με το νερό.

Όταν τελειώσετε, προσθέστε στο φρούτο τη ζάχαρη και το νερό -σουρώνοντας τα κουκούτσια. Αφήστε όλη νύχτα να υγρανθεί η ζάχαρη.

Την επόμενη μέρα, βάλτε το μίγμα σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να βεβαιωθείτε ότι όλη η ζάχαρη έχει διαλυθεί, ακόμα και από τα πλαϊνά της κατσαρόλας. Δυναμώστε τη φωτιά και φέρτε το μίγμα σε βρασμό.

Για την επόμενη μισή ώρα, μην απομακρυνθείτε λεπτό από την κατσαρόλα. Το μίγμα φουσκώνει απότομα και μπορεί να ξεχειλίσει. Χρειάζεται να ξαφρίσετε προσεκτικά το γλυκό και μετά να δέσετε το σιρόπι.

Αποστειρώστε τα βαζάκια στο φούρνο, στους 100 βαθμούς. Βάλτε τα πλυμμένα και βρεγμένα βαζάκια, αναποδογυρισμένα, στη σχάρα και αφήστε τα μέχρι να στεγνώσουν εντελώς. Τα καπάκια βάλτε τα προς το τέλος, γιατί αν μείνουν πολύ ώρα καίγεται η ελαστική επίστρωση που έχουν στο εσωτερικό τους.

Γεμίστε τα καυτά βαζάκια με το καυτό γλυκό. Κλείστε με τα καπάκια και αναποδογυρίστε. Με αυτόν τον τρόπο, ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί -όταν κρυώσει- θα συσταλεί και θα τραβήξει προς τα μέσα το καπάκι δημιουργώντας ένα προστατευτικό μηχανισμό για το γλυκό. Το καπάκι σε ένα ερμητικά κλειστό βάζο είναι ελαφρά κοίλο, όταν το κυτάξετε προσεκτικά. Όταν ανοίξει για πρώτη φορά κάνει το χαρακτηριστικό θόρυβο. Το διατηρείτε στο ψυγείο και χρησιμοποιείτε κάθε φορά καθαρό κουταλάκι για να πάρετε γλυκό από το βάζο.

About these ads

12 σχόλια

  1. Βίκυ καλημέρα… δεν ξέρεις πόσο με βοήθησες με το τεστ δεσίματος του γλυκού που έκανες. Πιστεύω ότι αυτό θα ισχύει και για όλα τα γλυκά κουταλιού, σωστά;

    Σχόλιο από ελένη — 30 Ιουνίου, 2009 @ 12:03 μμ

  2. Σωστά. Η τεχνική είναι ίδια. Το βύσσινο είναι το μόνο γλυκό κουταλιού που αλλάζει χρώμα πολύ γρήγορα -από το επιθυμητό ρουμπινί στο μη επιθυμητό βυσσινοκαφέ-. Κι επειδή το σιρόπι το πίνουμε σαν βυσσινάδα, δεν μπορεί να κρυφτεί. Φαίνεται. Το τεστ της σταγόνας σε λευκό πιάτο βοηθάει όχι μόνο για το δέσιμο του σιροπιού αλλά και για την αλλαγή του χρώματος.

    Σχόλιο από Vicky — 1 Ιουλίου, 2009 @ 12:10 μμ

    • Βίκυ σε ευχαριστώ για την απάντηση… να κάνω άλλη μια ερώτηση; Αυτή η τεχνική ισχύει μήπως και για τις μαρμελάδες; Διότι μια τις φτιάχνω αραιές, μια πυκνές και πραγματικά έχω απελπιστεί….

      Σχόλιο από ελένη — 1 Ιουλίου, 2009 @ 1:13 μμ

      • Δεν το έχω κάνει, αλλά δοκίμασέ το. Θα το τσεκάρω κι εγώ στην επόμενη μαρμελάδα. Οι μαρμελάδες περιέχουν πολτό φρούτου με διαφορετική πηκτίνη στο κάθε φρούτο, γι’αυτό σου συμβαίνει στην ίδια ώρα βρασίματος να έχεις άλλο αποτέλεσμα.
        Αν κάποιο φρούτο σου βγαίνει συνήθως αραιό, δοκίμασε να προσθέσεις χυμό λεμονιού ή φυσικό χυμό μήλου -οι οποίοι είναι πλούσιοι σε πηκτίνη.
        Μην ετοιμάζεις μεγάλες ποσότητες φρούτου, το ανώτερο 2 κιλά φρέσκο φρούτο (ιδανικά 1 έως 1,5)- είναι δύσκολο να χειριστείς μια μεγάλη ποσότητα καυτού μίγματος που πρέπει παράλληλα να εξατμίσει τα υγρά του και να μην καραμελλώσει ταυτόχρονα τα σάκχαρά του! Ετσι χάνεται και η γεύση του φρέσκου φρούτου και το χρώμα του, γιατί σκουραίνει. Η μαρμελάδα βερύκοκο είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα.
        Στις μαρμελάδες ακολουθώ τον χρυσό κανόνα του 60% ζάχαρη και το τεστ του παγωμένου λευκού πιάτου.

        Σχόλιο από Vicky — 1 Ιουλίου, 2009 @ 3:40 μμ

  3. Βίκυ σε ευχαριστώ πάάάάάρα πολύ για τις πληροφορίες σου…. τι είναι το τέστ του παγωμένου λευκού πιάτου;

    Σχόλιο από ελένη — 1 Ιουλίου, 2009 @ 9:12 μμ

    • Βάζω ένα πιάτο στην κατάψυξη να παγώσει. Στο στάδιο δεσίματος, ρίχνω λίγη μαρμελάδα στο παγωμένο πιάτο – η οποία κρυώνει πολύ γρήγορα- και βλέπω αν στέκεται, όταν γείρω το πιάτο ή αν ρυτιδιάζει όταν την ακουμπώ με το δάχτυλο. Τότε είναι έτοιμη. Το πιάτο είναι πάντα λευκό για να ελέγχω το χρώμα.

      Σχόλιο από Vicky — 1 Ιουλίου, 2009 @ 10:36 μμ

  4. καλημερα διαβασα τις πληροφοριες για το γλυκο βυσσινο αλλα θα ήθελα να ξερω και για τη βυσσιναδα αν ειναι το ίδιο – στα σταδια- ή όχι.
    ευχαριστω

    Σχόλιο από αγγελικη — 5 Ιουλίου, 2009 @ 9:20 πμ

    • Ναι το ίδιο είναι και για τη βυσσινάδα. Ξαφρίζεις και δένεις το σιρόπι προσέχοντας μην χάσεις το χρώμα. Καλή επιτυχία!

      Σχόλιο από Vicky — 6 Ιουλίου, 2009 @ 4:57 μμ

  5. Kalispera sas.

    8a mporusate na mou grapsete tin sintagi tis bysinadas?

    Eyxaristo!

    Nikos

    Σχόλιο από Nikos — 16 Ιουλίου, 2009 @ 6:25 μμ

  6. Βίκυ καλημέρα,

    θα δοκιμάσω να φτιάξω την βυσινάδα με τον δικό σου τρόπο, γιατί ξέρω ότι ό,τι κάνεις το κάνεις με μεράκι και αγάπη.

    Είμαι πολύ χαρούμενη που έχεις δημιουργήσει αυτό το site με συνταγές γιατί πραγματικά μαγειρεύεις ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΑ!!!

    Φιλιά πολλά & θα τα πούμε.

    Ειρήνη

    Σχόλιο από ΕΙΡΗΝΗ — 20 Ιουλίου, 2009 @ 10:09 πμ

    • Καλώς την :) :) :)
      Να την δοκιμάσεις, είναι 2 σε 1, και γλυκό και βυσσινάδα με μια συνταγή. Σ’ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια! Καλά μαγειρέματα.

      Σχόλιο από Vicky — 20 Ιουλίου, 2009 @ 10:19 πμ

  7. Αφού σας συγχαρώ για τη σελίδα σας, θα ήθελα να σας ρωτήσω, αν ξέρετε, να μου πείτε πώς μπορώ να παρασκευάσω, μόνη μου, χυμό μήλου. Δοκίμασα να βράσω μήλα, κομμένα, και είναι χάλια η γεύση, θυμίζει πιο πολύ …βανίλια.
    Ευχαριστώ, καλή συνέχεια…!

    Σχόλιο από Έλενα — 11 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 5:31 μμ


Κανάλι RSS για τα σχόλια του άρθρου.

The Rubric Theme Blog στο WordPress.com.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 36 other followers

%d bloggers like this: