Life can be TasteFULL

17 Σεπτεμβρίου, 2009

Moelleux au chocolat ή αλλιώς σοκολατόπιτα

Moelleux au chocolat

Moelleux au chocolat - με κρέμα γάλακτος αντί βούτυρο (πιο ανάλαφρη υφή) και τα ασπράδια κτυπημένα μαρέγκα (πιο τραγανή επιφάνεια)

Έψαξα πολύ πριν γράψω αυτό το άρθρο. Στο μυαλό μου γύριζαν οι αυθεντικές γαλλικές συνταγές για  fondant, moelleux, gâteau, soufflé au chocolat και οι συνταγές που κυκλοφορούν για σουφλέ, σοκολατόπιτα, μπράουνις ή κέικ σοκολάτας στην Ελλάδα.

Fondant (φοντάν) σημαίνει ρευστό και λέγεται έτσι το σοκολατένιο γλυκό που είναι εξωτερικά ψημένο ενώ στη μέση είναι άψητο και ρέει. Η αναλογία σοκολάτας προς βούτυρο είναι 1:1. Ψήνεται μόνο σε μικρά φορμάκια, στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά.

Όταν το μίγμα του fondant το ψήσουμε σε ταψάκι για 20 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία, το αφήσουμε να κρυώσει για μισή ώρα και το κόψουμε τετράγωνα κομμάτια, έχουμε φτιάξει brownies (μπράουνις).

Moelleux (μοελέ) σημαίνει μαλακό και υγρό και λέγεται έτσι το σοκολατένιο γλυκό που είναι μόλις ψημένο στο κέντρο του. Η αναλογία σοκολάτας προς βούτυρο είναι 1:1/2 περίπου. Ψήνεται κυρίως σε μεγάλη φόρμα, στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά (σε μικρά φορμάκια, μειώνουμε το χρόνο στα 10 λεπτά). Αν ψήσουμε στους 150 βαθμούς για 30 λεπτά και το αφήσουμε να κρυώσει, θα έχει υγρή και μαλακή υφή. Αν κτυπήσουμε τα ασπράδια μαρέγκα θα αποκτήσει μια τραγανή και τρυφερή κρούστα που θα σπάει στο άγγιγμα. Αν αντί για βούτυρο βάλουμε κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά θα έχει πιο ανάλαφρη υφή.

Gâteau (γκατό) σημαίνει κέικ (ή πάστα ή τούρτα) για τους Γάλλους. Το σοκολατένιο κέικ τους, ακολουθεί τις αναλογίες του moelleux αυξάνοντας λίγο την αναλογία του αλευριού και προσθέτοντας μπέκιν πάουντερ για να φουσκώσει. Ψήνεται κυρίως σε μεγάλη φόρμα, στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά και είναι στεγνό στο κέντρο του.

Soufflé (σουφλέ) σημαίνει φουσκωμένο και λέγεται έτσι το γλυκό (ή το αλμυρό) που φουσκώνει από τον αέρα που είναι παγιδευμένος στη μαρέγκα. Το μίγμα είναι ελαφρύ γιατί δεν έχει σχεδόν καθόλου βούτυρο ή αλεύρι. Ψήνεται σε μικρά φορμάκια ή μεγάλη φόρμα με κάθετα τοιχώματα, στους 200 βαθμούς για 15-25 λεπτά και είναι τελείως ψημένο στο κέντρο του.

Σε όλες αυτές τις παρασκευές, η υφή του γλυκού καθορίζεται από το πόσο περισσότερο ή λιγότερο βούτυρο ή αλεύρι περιέχει, αν έχει κρέμα γάλακτος ή όχι, αν τα ασπράδια είναι χτυπημένα μαρέγκα ή όχι και από το χρόνο και τη θερμοκρασία ψησίματος.

Γενικά, όμως, κρατείστε στις σημειώσεις σας τα παρακάτω σημεία:

  • Βουτυρώστε και πασπαλίστε τα φορμάκια με κακάο αντί για αλεύρι, για να μην αφήνει ασπρίλες πάνω στη σοκολάτα
  • Αντί για αλεύρι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα πολύ λεπτά τριμμένα, τα οποία δεν περιέχουν γλουτένη
  • Τσεκάρετε την πραγματική θερμοκρασία του φούρνου σας με το κατάλληλο θερμόμετρο. Πολλές φορές δεν είναι η ίδια με εκείνη που έχουμε προγραμματίσει.
  • Αν ανακατέψετε τα αυγά κατευθείαν μέσα στο μίγμα σοκολάτας-βουτύρου, το γλυκό θα γίνει πιο πυκνό και γεμάτο και ίσως να σας «μυρίζει» αυγό.
  • Αν κτυπήσετε τα αυγά με τη ζάχαρη να ασπρίσουν πριν τα ενώσετε με το μίγμα σοκολάτας-βουτύρου, η μυρωδιά αυγού εξαφανίζεται και το γλυκό γίνεται πιο αφράτο.
  • Αν κτυπήσετε τους κρόκους με τη ζάχαρη να ασπρίσουν, τους ενώσετε με το μίγμα σοκολάτας-βουτύρου και προσθέσετε τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα, το γλυκό γίνεται αέρινο και αποκτά μια κρούστα που θρυμματίζεται στο πιάσιμο.
  • Όλες οι σοκολατένιες παρασκευές μπορούν να αρωματισθούν με μερικές κουταλιές σούπας αλκοόλ (ρούμι, grand marnier, κονιάκ κλπ) ή ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού, βανίλια, σποράκια κάρδαμου και ό,τι άλλο ταιριάζει στη γεύση μας.

Υλικά:

  • 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
  • 4 αυγά χωρισμένα
  • 150 γρ. ζάχαρη
  • 125 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • ξύσμα 2 πορτοκαλιών και 1 λεμονιού
  • 75 γρ. αλεύρι μαλακό
  • βούτυρο και κακάο για τη προετοιμασία της φόρμας

Εκτέλεση:

Βουτυρώνουμε ελαφρά μια φόρμα 26-30 εκ διάμετρο (πάτο και πλευρές) και πασπαλίζουμε με κακάο. Τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό κακάο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Λυώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί.

Κτυπάμε τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το ξύσμα των εσπεριδοειδών, τη σοκολάτα και το αλεύρι.  Ανακατεύουμε καλά.

Κτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Όταν κάνει μαλακές κορυφές, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζουμε μέχρι να γίνει σφικτή. Αν παρακτυπηθεί η μαρέγκα θα βγάλει νερό. Σ’ αυτήν την περίπτωση την πετάμε και ξαναρχίζουμε με νέα ασπράδια.

Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μίγμα σοκολάτας, κουταλιά-κουταλιά, με μαλακά «διπλώματα»  και όχι ανακατέματα που θα την ξεφουσκώσουν.

Ρίχνουμε το μίγμα στη φόρμα και ψήνουμε για 20 λεπτά. Είναι έτοιμο όταν βυθίζοντας μια οδοντογλυφίδα βγαίνουν υγρά ψιχουλάκια.

Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Σημείωση: Αν βάλουμε βούτυρο αντί για κρέμα γάλακτος και το ψήσουμε στους 200 βαθμούς για λιγότερο χρόνο, 15 λεπτά, όταν κρυώσει θα έχει πιο γεμάτη και υγρή υφή. Το μίγμα σταθεροποιείται όταν κρυώνει γιατί σφίγγει το βούτυρο και η σοκολάτα.

19 σχόλια

  1. Αχ Παναγία μου,γιατί μας κολάζεις έτσι Βίκυ;;;

    Και χτες το απόγευμα ΑΚΡΙΒΩΣ ήταν που σκεπτόμουν αυτή την κατηγορία γλυκών!!!!Και πόσο θα ήθελα να τα συνοδεύσω με ένα εκλεκτό Port,της σπάνιας αλλά τόσο σπουδαίας κατηγορίας Colheita (προφέρεται:Κουλιέιτα)

    Αχ,πω-πω-πω!!!!

    Σχόλιο από Alex — 17 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 7:06 πμ

    • Το σκέφτηκες γιατί κρύωσε ο καιρός και ήρθε η εποχή της σοκολάτας🙂 Είμαι σίγουρη πως θα απολαύσω τον συνδυασμό που προτείνεις γι’αυτό θα ψάξω να το βρω. Που λες να πάω; Vinifera;

      Σχόλιο από Vicky — 17 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 9:57 πμ

  2. Ένα σωστό fondant είναι από τα αγαπημένα μου. Τώρα μαθαίνω πως ισορροπεί σε σχέση με τα ξαδελφάκια του. Υπέροχη και εκπαιδευτική η συνταγή σου. Τι κάνουμε τώρα όμως που το θέλω τώρα?

    Σχόλιο από greenroofs — 17 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 10:42 πμ

    • Περιμένεις να το ετοιμάσω, να το φωτογραφίσω και μόλις σου δώσω την συνταγή, το ετοιμάζεις στο λεπτό! Είναι από τα πιο εύκολα και γρήγορα γλυκά που θα μπορούσε να κάνει ένας άνδρας, ακόμα κι αν έχει μικρή σχέση με την κουζίνα.

      Σχόλιο από Vicky — 17 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 5:35 μμ

      • Ανυπομονώ! Ευχαριστώ ms tastefull🙂

        Σχόλιο από greenroofs — 18 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 8:21 πμ

  3. Βίκη καλημέρα,

    Θα ήθελα να τυπώνω τις συνταγές και να μη φαίνονται πλαϊνές στήλες, Υπάρχει τέτοια επιλογή εκτύπωσης?

    Ευχαριστώ

    Σχόλιο από κατερινα — 17 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 11:15 πμ

    • Κατερίνα, δεν ξέρω αλλά θα το ψάξω. Κι εγώ θα ήθελα να έχω ένα τετράδιο συνταγών από το tasteFULL, να το δώσω στην κόρη μου. Ίσως ετοιμάσω ένα ebook, ίσως βρω και χορηγό. Προς το παρόν, διαδώστε το στις φίλες σας, στις συναδέλφους. Ένα blog αποκτά δύναμη όταν έχει πολλούς αναγνώστες🙂

      Σχόλιο από Vicky — 17 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 5:28 μμ

    • γεια σου κατερινα, για να τυπώσεις τις συνταγές χωρίς πλαϊνα κάνε το εξής :Μαρκάρεις το κείμενο που θέλεις να εκτυπώσεις πηγαίνεις στην επεξεργασία κάνεις κλίκ στο αντιγραφή, ανοίγεις μια κενή σελίδα και κάνεις επικόλληση το κείμενο.(εδώ μπορείς ν΄αλλάξεις και γραμματοσειρά και μέγεθος). Μετά απλά πατάς εκτύπωση. Ετσι αντιγράφω τις συνταγές. Ελπίζω να το καταλάβεις.

      Σχόλιο από liana — 12 Νοεμβρίου, 2009 @ 9:19 μμ

  4. Πάντως το αγαπημένο μου fondant του Παρλιάρου (250γρ σοκολάτα, 200γρ βούτυρο)το ψήνω με μεγάλη επιτυχία σε μεγάλη φόρμα!

    Σχόλιο από FoodJunkie — 17 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 7:41 μμ

    • Μήπως είναι περισσότερο Moelleux παρά Fondant (κατά Παρλιάρο)? Υποτίθεται ότι είναι «ζωντανό» και νοιώθεις την καυτή υγρή σοκολάτα στην πρώτη βαθειά κουταλιά. Δεν «αιμορραγεί» μόλις κόψεις το πρώτο κομμάτι από μεγάλη φόρμα? Εκτός και αν η μεγάλη φόρμα παραμένει ατομική😉
      Άντε και ετοιμάζομαι για chocolate party ΣΚ :))

      Σχόλιο από greenroofs — 18 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 8:31 πμ

    • Θα δοκιμάσω να αυξήσω την αναλογία της σοκολάτας με τα υπόλοιπα υλικά ίδια (4 αυγά, 80 γρ. ζάχαρη, 80 γρ αλεύρι). Ετσι είναι η συνταγή; στις Αλχημείες δεν την έχει. Σε μεγάλη φόρμα -εννοώ για πολλά άτομα- πως το σερβίρεις;

      Σχόλιο από Vicky — 18 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 10:57 πμ

  5. Ναι θα πα΄ρω 1000000000000000 θερμίδες….
    χαλάλι του όμως!ευχαριστούμε!

    Σχόλιο από glaykidarling — 17 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 9:48 μμ

  6. Βίκη καλημέρα,

    Το έχω ήδη κάνει fwd σε όλες τις φίλες μου και σε διαβάζουμε όλες ανελλιπώς. Μακάρι να βρεις χορηγό, αν και στην Ελλάδα είναι λίγο περίεργα τα πράγματα σ’αυτό τον τομέα. Αν βρεις τρόπο εκτύπωσης πολύ θα ήθελα να τις τυπώσω από το πρώτο μήνα μέχρι σήμερα για να τις έχω στη βιβλιοθήκη. Θα ήταν καλό να υπάρχουν κάπου στο blog οι συνταγές σε λίστα.
    Καλή επιτυχία,
    Κατερίνα

    Σχόλιο από κατερινα — 18 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 11:54 πμ

    • Σ’ευχαριστώ πολύ για την υποστήριξη! Θα φροντίσω το θέμα της εκτύπωσης και θα ψάξω αν γίνεται η λίστα στο wordpress. Ετοιμάζω το site και σε λίγο καιρό θα έχουν λυθεί όλα αυτά. Μέχρι τότε θα τα λέμε από εδώ.

      Σχόλιο από Vicky — 18 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 3:23 μμ

  7. Νομίζω ότι είναι ένα απο τα καλύτερα και πιο ενημερωμένα ποστ που έχω διαβάσει τον τελευταίο καιρό.

    ευχαριστώ πολύ !!!

    Σχόλιο από maria bellou — 18 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 12:26 μμ

    • Σ’ευχαριστώ Μαρία! Είναι πολύ όμορφο να ακούς καλά λόγια. Θέλω πολύ να μπορώ με τα άρθρα μου να δημιουργώ μια διαφορά στη ζωή των ανθρώπων🙂

      Σχόλιο από Vicky — 18 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 3:19 μμ

  8. Βίκυ καλησπέρα…
    το απόγευμα θα φτιάξω το γλυκό… πες μου κάτι (αν φυσικά δεις το πόστ) σε παρακαλώ, μπορώ να χρησιμοποιήσω bitter σοκολάτα κουβερτούρα; επίσης έχω και γάλακτος κουβερτούρα αλλά έχει λήξει απο τον Μάρτιο… πιστεύεις ότι έχει χαλάσει και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί;
    ευχαριστώ

    Σχόλιο από ελένη — 27 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 11:57 πμ

    • Ναι, η σοκολάτα κουβερτούρα είναι πάντα bitter, όσο καθαρή εικόνα έχω στο μυαλό μου για τις μάρκες που κυκλοφορούν. Θα μπορούσες να βάλεις και κουβερτούρα γάλακτος αλλά νομίζω ότι θα αποδυναμώσει τη γεύση της σοκολάτας. Ήδη αυτό το γλυκό -επειδή έχει κρέμα γάλακτος και όχι βούτυρο – έχει πολύ ανάλαφρη υφή. Ίσως παραγίνει ανάλαφρο. Οι σοκολάτες γάλακτος είναι πιο ευπαθείς από τις κουβερτούρες και η συγκεκριμμένη έχει περάσει κι ένα καλοκαίρι εκτός ορίου κατανάλωσης. Αν την έχεις φυλάξει στο ψυγείο και την βλέπεις σε καλή κατάσταση, χρησιμοποίησέ την (σε μια παρασκευή που θα λυώσει, για να ενωθεί ξανά το βούτυρο κακάο με τη σοκολάτα). Καλή επιτυχία

      Σχόλιο από Vicky — 27 Σεπτεμβρίου, 2009 @ 1:05 μμ

  9. Φανταστική η συνταγή σας! Τη δοκίμασα με creme fraiche και βγήκε ακριβώς σαν τα moelleux au chocolat που έτρωγα στο Παρίσι. Σας χιλιοευχαριστώ, είχα δοκιμάσει πολλές συνταγές αλλά αυτή είναι μακράν η καλύτερη🙂

    Σχόλιο από marettuccia — 9 Νοεμβρίου, 2009 @ 10:35 πμ


RSS feed for comments on this post.

Blog στο WordPress.com.

Αρέσει σε %d bloggers: