Πολτός φρέσκιας τομάτας σε γυάλινα βάζα – όλη η γεύση, 0% συντηρητικά!

Πολτός φρέσκιας τομάτας σε γυάλινα μπουκάλια

Αυτό το Σάββατο πήγα στη λαϊκή αποφασισμένη να πάρω πολλές τομάτες, να κάνω σάλτσα για το χειμώνα. Παρότι κι εγώ αγοράζω έτοιμα τοματάκια κονσέρβα για το φαγητό -γιατί συνήθως δεν φτιάχνω αρκετά βάζα για να κρατήσουν όλο το χειμώνα- η γεύση της σπιτικής τομάτας κάνει το φαγητό ασύγκριτα καλύτερο.

Το αποτέλεσμα, βέβαια, εξαρτάται από την πρώτη ύλη. Ό,τι τομάτα βάλεις τέτοια σάλτσα θα πάρεις. Κι εννοώ πως αν επιλέξουμε τις παρακάτω τομάτες δεν θα μείνουμε καθόλου ικανοποιημένοι από το αποτέλεσμα:

• τομάτες με κίτρινα σημεία (που σημαίνει πως δεν έχουν φτάσει σε πλήρη ωρίμανση πριν τις κόψουν) ή
• τομάτες που ανοίγοντάς τις στη μέση έχουν ασπρίλες και στεγνή σάρκα ή
• τομάτες που είναι πολύ νερουλές (θα παιδευτούμε άδικα για να πάρουμε πολύ λίγη σάρκα αναλογικά με την ποσότητα)

Ιδανική ποικιλία για σάλτσα τομάτας είναι τα πομοντόρια, τα μικρά μακρόστενα τοματάκια. Διαλέξτε σφικτά, γεμάτα, κόκκινα τοματάκια – κι αν μπορείτε δοκιμάστε ένα για να δείτε πόσο νόστιμα είναι. Ο κανόνας είναι «νόστιμη τομάτα, νόστιμη σάλτσα. Ψαχνωμένη τομάτα, περισσότερη σάλτσα».

Αυτή τη φορά, διάλεξα κανονικές στρογγυλές τομάτες παραβαίνοντας την συνήθειά μου. Ένας παραγωγός από την ορεινή Κορινθία είχε φέρει καταπληκτικές τομάτες – ώριμες, σφικτές και ψαχνωμένες – αλλά ταλαιπωρημένες από τις ατελείωτες βροχές της περασμένης εβδομάδας. Αν είχαν καλή όψη θα τις πούλαγε 1€/κιλό και τώρα ξεπούλαγε με 0,30€/κιλό. Έτσι πήρα 15 κιλά (4,5€) και ετοίμασα 5 μπουκάλια του 1 λίτρου σάλτσα.

Τα πομοντόρια σε τέτοια τιμή πωλούνται συνήθως (0,30€/κιλό). Προσέξτε τα όμως να μην είναι κιτρινισμένα και στεγνά.

Υλικά:

• Τομάτες
• Αλάτι, ζάχαρη (αν χρειάζεται σύμφωνα με τη γεύση σας)
• Βασιλικός ή άλλα αρωματικά (αν θέλετε)

Εκτέλεση:

Α. Ξεφλουδίζετε τις τομάτες

Βάζετε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό στα 2/3 να βράσει. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία τόσο ώστε να μην κοχλάζει.

Πλένετε τις τομάτες. Χαράζετε το κάτω μέρος τους σταυρωτά με ένα μαχαίρι. Τις βουτάτε λίγες λίγες στο καυτό νερό, γυρνώντας και από τις δύο πλευρές και τις βγάζετε μόλις βεβαιωθείτε ότι η φλούδα -στο σημείο που την έχετε χαράξει ξεκολλάει από τη σάρκα. Θέλει 1 λεπτό. Τις αφήνετε σε ένα ταψί να κρυώσουν. Ξεφλουδίζετε τις τομάτες.

Β. Προετοιμάστε την σάρκα

Υπάρχουν δύο τρόποι να επεξεργαστείτε την σάρκα της τομάτας, ανάλογα με το αν θέλετε να μείνουν οι σπόροι της μέσα στη σάλτσα ή όχι.

• Αν δεν σας ενοχλούν οι σπόροι, πάρτε μεγάλο ξύλο κοπής, ένα μπολ και τη μεγάλη σας κατσαρόλα -στην οποία θα βράσετε την σάλτσα. Κόψτε μια μια κάθε τομάτα στη μέση οριζόντια, πιέστε με τα δάχτυλά σας να φύγουν όσα ζουμιά και σπόροι φεύγουν εύκολα μέσα στο μπολ, τεμαχίστε την με μικρούς κύβους και ρίξτε την στην κατσαρόλα. Συνεχίστε έτσι μέχρι να γεμίσετε την κατσαρόλα (3 δάχτυλα κάτω από το χείλος). Σουρώστε και προσθέστε το χυμό από το μπολ στην κατσαρόλα. Πετάξτε τους σπόρους.

Μπορείτε να ετοιμάσετε τη σάλτσα σαν κονκασέ (με μικρά κομματάκια τομάτας και χυμό) ή να την κάνετε πολτό, αλέθοντας την τομάτα -λίγη λίγη- στο μπλέντερ. Ιδανικό είναι να βράσετε για μισή ώρα τα κομμάτια τομάτας να μαλακώσουν και μετά -μέσα στην κατσαρόλα- να την πολτοποιήσετε με ένα ραβδομπλέντερ.

• Αν σας ενοχλούν οι σπόροι της τομάτας, πάρτε δύο μεγάλα μπολ. Κόψτε κάθε τομάτα στη μέση οριζόντια, αδειάστε ό,τι πέφτει εύκολα στο ένα μπολ και βάλτε τη ζουληγμένη τομάτα στο άλλο μπολ. Θέλετε να πάρετε τον πολτό από αυτές τις τομάτες και να απαλλαγείτε από τα σπόρια και τις σκληρές ίνες. Ο παραδοσιακός τρόπος είναι ο χειροκίνητος  μύλος λαχανικών. Πιο σύγχρονος είναι ο ηλεκτρικός μύλος, σύνηθες εξάρτημα των πολυμίξερ. Περάστε λίγες λίγες τις τομάτες από το μύλο και μαζέψτε τον πολτό τους στην κατσαρόλα. Επειδή αυτός ο πολτός είναι πιο υδαρής από τα κομματάκια τομάτας της προηγούμενης μεθόδου, δεν θα χρειαστεί τον σουρωμένο ζωμό τομάτας που θα έχετε μαζέψει στο πρώτο μπολ. Αυτός είναι η επιβράβευσή σας! Φτιάξτε ένα τονωτικό Bloody Mary ή μουσκέψτε ένα κρητικό παξιμάδι και κάντε ένα καταπληκτικό ντάκο.

Γ. Βράστε την σάλτσα

Οι οδηγίες είναι κοινές και για τις δύο μεθόδους. Βάλτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, να αφρίσει η τομάτα και να ανεβάσει στην επιφάνεια ό,τι πρέπει να αφαιρεθεί. Ξαφρίζετε και πετάτε ό,τι διαχωρίζεται στην επιφάνεια. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε την να σιγοβράζει. Κατά διαστήματα καθαρίζετε την επιφάνεια από τον συμπυκνωμένο, κατακόκκινο αφρό και ανακατεύετε την σάλτσα για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει κολλήσει στον πάτο.  Θα το καταλάβετε πότε η τομάτα σας είναι έτοιμη, πεντακάθαρη και στην πυκνότητα που την θέλετε. Ανάλογα με την τομάτα που θα χρησιμοποιήσετε θα σας πάρει από 30′ έως 60′ λεπτά σιγανού βρασίματος.

Δοκιμάστε τη γεύση. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι και ζάχαρη, για να διορθώσετε τη γεύση ανάλογα με τα γούστα σας, όχι γιατί χρειάζεται συντηρητικό η σάλτσα. Το σωστό βράσιμο και το ξάφρισμα είναι αρκετά. Δεν χρειάζεται ούτε λάδι. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε φύλλα βασιλικού στο τέλος του βρασίματος. Θα αρωματίσουν την σάλτσα όσο σας περιμένει να την ανοίξετε.

Δ. Αποστειρώστε τα γυάλινα βάζα

Πλύντε και στραγγίξτε τα βάζα από τα νερά. Μην τα σκουπίσετε. Τοποθετείστε τα στη σχάρα του προθερμασμένου φούρνου στους 100 βαθμούς και αφήστε τα μέχρι να δείτε ότι δεν έχουν καμμία σταγόνα νερού επάνω τους.

Λίγο πριν αρχίσετε το γέμισμα, βάλτε και τα καπάκια, πλυμμένα και βρεγμένα. Αυτά δεν πρέπει να μένουν για πολλή ώρα στο φούρνο γιατί χαλάει το ελαστικό δαχτυλίδι που έχουν εσωτερικά. Όταν είναι τελείως στεγνά είναι έτοιμα.

Ε. Γεμίστε τα βάζα

Με τη βοήθεια ενός χωνιού γεμίστε τα καυτά βάζα (μέχρι 1 δάχτυλο κάτω από το χείλος) με την καυτή σάλτσα. Κλείστε προσεκτικά με τα καυτά καπάκια και γυρίστε τα ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Ο αέρας που έχει κλειστεί στο βάζο θα συσταλεί όταν κρυώσει και θα τραβήξει το πώμα προς τα μέσα, κλείνοντας αεροστεγώς το βάζο. Όταν το ανοίξετε θα ακούσετε το χαρακτηριστικό «κλικ».

Όλη η διαδικασία θέλει επιδέξιους χειρισμούς για να μην καείτε. Χρησιμοποιείστε πανάκια και γάντια σιλικόνης.

Αποθηκεύστε τα βάζα ή τα μπουκάλια σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Κάθε ένα που ανοίγετε το φυλάτε στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθεί.

Αυτός ο πολτός είναι η πρώτη ύλη για κάθε παρασκευή στην οποία χρειάζεστε τομάτα. Κάνει όλη τη διαφορά στο κοκκινιστό κρέας ή στο γιουβέτσι στο φούρνο. Ανάλογα με το πόσο τον έχετε αφήσει να πήξει, μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε σαν την πιο απλή και βολική σάλτσα για μακαρόνια ως έχει ή σωτάροντας στα γρήγορα λίγο σκόρδο με λάδι, προσθέτοντας τον πολτό τομάτας και μυρωδικά.