Καλοκαιρινά γεμιστά – τομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες

Τομάτες και πιπεριές γεμιστές με ρύζι

Χιλιομαγειρεμένο φαγητό στα ελληνικά νοικοκυριά. Τι να προσθέσει μια ακόμα συνταγή; την προσοχή στη λεπτομέρεια ίσως, για όσες μαθαίνουν τώρα τα μυστικά του φαγητού και ένα άγγιγμα κρητικό στη γέμιση, βάζοντας μισό ρύζι – μισό ξινόχοντρο (ή πληγούρι, για να είναι νηστίσιμα).

Θα έλεγα, λοιπόν, στην κόρη μου -αν είχε διάθεση να συγκρατήσει τέτοιες γνώσεις στα 18 της – να φροντίσει τα εξής:

• να διαλέξει σφικτές τομάτες που να αντέξουν τη διαδικασία του κουφώματος. Μέτριες, όχι πολύ μικρές ούτε πολύ μεγάλες και όλα τα λαχανικά να είναι όμοιου μεγέθους, για να ψηθούν στον ίδιο χρόνο.
• οι τομάτες το καλοκαίρι είναι ώριμες και κρατούν το σχήμα τους στο ψήσιμο. Την άνοιξη, που είναι πολύ σφικτές ακόμα, σκάνε στο ψήσιμο.
• ανοίγουμε τις πιπεριές και τις τομάτες με το κοτσάνι στο καπάκι, για να το καθαρίσουμε ευκολότερα και για να τρώγεται το λαχανικό, χωρίς να ανησυχούμε που κρύβεται το κοτσάνι.
• για να κουφώσουμε τα λαχανικά χρησιμοποιούμε το εργαλείο που βγάζει στρογγυλά μπαλάκια από τα φρούτα/λαχανικά. Γίνεται εύκολα και δεν χαλούν τα τοιχώματα των λαχανικών.
• πασπαλίζουμε τις άδειες πιπεριές με λίγη ζάχαρη και τις άδειες τομάτες με λίγο αλάτι
• χρησιμοποιούμε ρύζι καρολίνα ή νυχάκι, όχι όμως γλασε γιατί έχει πολύ άμυλο και θα λασπώσει τη γέμιση
• δεν παραγεμίζουμε με τη γέμιση, γιατί το ρύζι φουσκώνει και ξεχειλίζει από το καπάκι
• η γέμιση πρέπει είναι νερουλή όταν γεμίζουμε τα λαχανικά, να μην είναι στεγνή. Χρειάζεται μια ισορροπία στα υγρά που έχει η γέμιση, στα υγρά που έχει το λαχανικό και στα υγρά που θα μπουν στο ταψί για να μπορέσει να βγει ένα φαγάκι με σωστά ψημένο ρύζι (ούτε λασπωμένο ούτε ψιχουλιαστό), καλοψημένα, τρυφερά αλλά στεγνωμένα λαχανικά (να μην είναι πολύ υγρά τα τοιχώματα της τομάτας) και ζουμάκι στο ταψί που να περιχύσετε πάνω τους όταν σερβίρετε.

Υλικά :

(για 15 λαχανικά χρειάζεστε 400γρ. ρύζι καρολίνα ή 200 γρ. ρύζι και 200 γρ ξινόχοντρο  ή λιγότερο -περίπου 300 γρ. ρύζι, αν χρησιμοποιήσετε το εσωτερικό από τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες )

• ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια (όποια σας αρέσουν και όσα χωρούν στο ταψί σας)
• πατάτες κυδωνάτες για τα ενδιάμεσα κενά
• 1 και 1/2 κουταλιά της σούπας ρύζι (25γρ) για κάθε γεμιστό λαχανικό περίπου
• 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά σε κυβάκια
• το εσωτερικό από τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια ψιλοκομμένο
• το εσωτερικό από τις ντομάτες περασμένο στο μπλέντερ ή κομμένο σε μικρά κομμάτια
• 1/4 κούπας λάδι για τη γέμιση
• 1/4 κούπας λάδι για το ψήσιμο
• ένα ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (3 κουταλιές της σούπας)
• ένα ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο (3 κουταλιές της σούπας)
• 1 κουταλάκι γλυκού ξερό δυόσμο
• 3 κουταλιές της σούπας σταφίδα μαύρη
• 3 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι σωταρισμένο
• αλάτι – πιπέρι
• 3 μεγάλες τομάτες τρμμένες για σάλτσα στο ταψί
• φρυγανιά ή παξιμάδι και τυρί -αν θέλουμε- για πασπάλισμα
• φρέσκο λάδι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Κουφώνουμε τα λαχανικά. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη τις άδειες πιπεριές και με αλάτι τις άδειες τομάτες.

Ψιλοκόβουμε τη σάρκα από τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες (αν χρησιμοποιήσουμε). Ψιλοκόβουμε τη σάρκα από τις τομάτες ή την περνάμε στο μπλέντερ.

Πλένουμε το ρύζι και το σουρώνουμε.

Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνουμε 1/4 κούπας λάδι και σωτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά – να γίνει διάφανο χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους. Προσθέτουμε τον ξερό δυόσμο και τριμμένο μαύρο πιπέρι. Προσθέτουμε το πλυμμένο ρύζι (και το πληγούρι ή τον ξινόχοντρο) και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι το ρύζι να γυαλίσει.

Όταν σωτάρουμε το ρύζι, πριν ρίξουμε υγρά, το λάδι τυλίγει τον κόκκο και βοηθάει να μείνει σπυρωτή η γέμιση στο ψήσιμο.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ψιλοκομμένη ή αλεσμένη σάρκα από τις τομάτες. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τον φρέσκο δυόσμο, τον μαϊντανό, τις πλυμμένες σταφίδες και το σωταρισμένο κουκουνάρι. Η γέμιση πρέπει να είναι νερουλή, να πέφτει από το κουτάλι εύκολα (να μη χρειάζεται να τινάζετε το κουτάλι γεμίζοντας).

Δεν στριμώγνουμε τη γέμιση, απλά χτυπάμε στον πάγκο 2-3 φορές το λαχανικό για να μην μείνουν κενά αέρα. Γεμίζουμε μέχρι 1 δάχτυλο κάτω από το χείλος. Σκεπάζουμε με τα καπάκια τους.

Αν σας περισσέψει γέμιση, κάντε την ένα αρωματικό ριζότο. Συνεχίστε να την μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας λίγο λίγο νερό μέχρι να ψηθεί. Προσθέστε φρέσκα αρωματικά (δυόσμο ή βασιλικό), ξύσμα λεμονιού και φρέσκο λάδι και σερβίρετε.

Τοποθετούμε τις πατάτες στα ενδιάμεσα κενά. Περιχύνουμε με τις 3 τριμμένες τομάτες και με 1/4 κούπας ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε τα καπάκια με φρυγανιά και τυρί τριμμένο. Ρίχνουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό προσεκτικά στο ταψί.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο (ή καπάκι γάστρας ή αναποδογυρισμένη λαμαρίνα) και ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα περίπου. Αφαιρούμε το σκέπασμα και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα, να ροδίσουν.

Το φαγητό αυτό τρώγεται χλιαρό αλλά αναδεικνύει όλα του τα αρώματα όταν κρυώσει. Στο πιάτο, περιχύστε τα λαχανικά με φρέσκο λάδι ελιάς, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χοντρό αλάτι.

Σερβίρετέ το με τυρί φέτα και μια σαλάτα αντράκλας με ατζούρι, κρεμμύδι και κάπαρη.