Balsamic reduction – Crema di balsamico – συμπυκνωμένο βαλσαμικό ξύδι

Balsamic reduction-συμπυκνωμένο βαλσαμικό ξύδι

Έχετε δει αυτό το παχύρευστο, γυαλιστερό, σκούρο καφέ, ξυδάτο σιρόπι, που χρησιμοποιούν στα εστιατόρια για να στολίζουν τα πιάτα και να δίνουν μια νότα σπιρτάδας στη γεύση; μερικά στην προσπάθειά τους να φανούν μοντέρνα, κάνουν τόση κατάχρηση που όλα τα πιάτα τους δείχνουν ίδια!

Είναι συμπυκνωμένο βαλσαμικό ξύδι, crema di balsamico για τους Ιταλούς ή balsamic reduction ή glaze για τους αγγλόφωνους.

Στο σουπερ μάρκετ της γειτονιάς μου υπάρχει μόνο μια μάρκα διαθέσιμη, η οποία στα συστατικά της εκτός από βαλσαμικό ξύδι έχει ακόμα μια σειρά πρόσθετα και συντηρητικά.

Έψαξα και βρήκα πως, πολύ, μα πολύ απλά, μπορούμε να κάνουμε τη δική μας συμπύκνωση, απλώς βράζοντας το βαλσαμικό ξύδι μέχρι να μειωθεί στο 1/4 του αρχικού όγκου. Και μπορούμε να κάνουμε και ένα βήμα παραπάνω: να αρωματίσουμε το ξύδι με φρέσκα βότανα ή να αυξήσουμε την γλυκύτητα με ξερά σύκα -μαρινάροντάς τα μερικές μέρες – πριν προχωρήσουμε στη συμπύκνωση ή να προσθέσουμε μέλι ή πετιμέζι για να αλλάξουμε την γεύση της βάσης.

Ψάξτε το λίγο και θα δημιουργήσετε τη δική σας crema di balsamico, σήμα κατατεθέν της δικής σας γεύσης.

Που μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε;

• μαζί με φλοίδες παρμεζάνας και λεπτές φέτες αρωματικής μορταδέλας, σαν ορεκτικό
• ή με ζεστά σύκα γεμιστά με gorgonzola
• με αχλάδια, blue cheese και καρύδια, στο πιάτο τυριού
• με φράουλες και κρέμα μασκαρπόνε, σαν γλυκό
• πάνω από σωταρισμένα μανιτάρια, πράσινα φασολάκια, ψητά κρεμμύδια ή ψητές τομάτες
• σε μια μπιζόλα με φρέσκο λάδι ελιάς και χοντρό αλάτι
• σε μια σαλάτα caprese (τομάτα, μοτζαρέλα, βασιλικό)
• πάνω σε μικρές ψητές πατατούλες με τη φλούδα τους

Γιατί φτιάχτηκε αυτή η κρέμα; ποιά ανάγκη καλύπτει, έχετε σκεφτεί;

Η αλήθεια είναι πως πολύ λίγοι άνθρωποι έχουν τη δυνατότητα να γεύονται το αληθινό βαλσαμικό ξύδι, φτιαγμένο με την παραδοσιακή μέθοδο, που μετατρέπει πολύ αργά (από 12 έως 150 χρόνια) το βρασμένο μούστο των σταφυλιών σε  πολύτιμο συμπύκνωμα ξυδιού, πυκνό -γυαλιστερό – μεθυστικό- γλυκόξινο σιρόπι, που οι έχοντες Ιταλοί πίνουν σε μικρά μικρά σφηνάκια, στο τέλος του γεύματός τους, σαν χωνευτικό. Να φανταστείτε ότι οι Ιταλοί το χρησιμοποιούν σε 3 κρεμώδη γλυκά σαν συνοδευτική σάλτσα : στο ζαμπαγιόνε, στην κρέμα καραμελέ και στην πανακότα.

Τέτοια βαλσαμικά ξύδια κυκλοφορούν σε online stores σε τιμές ασυνήθιστες για τα ελληνικά νοικοκυριά (από 100€ έως 400€ τα 100ml). Η ανάγκη δε, να καλυφθεί η τεράστια παγκόσμια ζήτηση για το βαλσαμικό ξύδι οδήγησε στη δημιουργία μιας βιομηχανίας παραγωγής φθηνού βαλσαμικού ξυδιού, που ξεκινά με βασικό συστατικό το ξύδι κρασιού και δεν χρειάζεται καθόλου ωρίμανση. Φυσικά, ούτε η τιμή αλλά ούτε και η γεύση συγκρίνονται με αυτές του αυθεντικού βαλσαμικού ξυδιού.

Αυτό που θα πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε βαλσαμικό ξύδι στην ελληνική αγορά είναι να μην μας πωλούν ακριβά ένα απλό ξύδι κρασιού με χρώμα καραμέλας. Γι’αυτό τα μάτια μας στην ετικέτα. Πάντα, τα συστατικά γράφονται με την σειρά μεγαλύτερης περιεκτικότητας στο προϊόν.

Το αυθεντικό βαλσαμικό ξύδι πωλείται σαν «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» ή «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia», έχει σαν μοναδικό συστατικό το συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών (συνήθως, ποικιλίας λευκών σταφυλιών trebbiano). Μεταγγίζεται σε μια σειρά διαδοχικά μικρότερων βαρελιών από διαφορετικά ξύλα (φλαμουριά, κέδρος, μουριά,καστανιά, ακακία, κερασιά, βελανιδιά), όπου βράζει, ωριμάζει και συγκεντρώνει αρώματα. Όσο πιο παλαιωμένο είναι, το ξύδι γίνεται πυκνό, γυαλιστερό, σκούρο καφέ, με γλυκειά και σύνθετη γεύση. Δεν θυμίζει καθόλου ξύδι. Χρησιμοποιείται σε ελάχιστη ποσότητα σαν τελείωμα, στο σερβίρισμα του πιάτου. Στην Ελλάδα, κάνουν προσπάθειες παραγωγής και έχουν κυκλοφορήσει βαλσαμικά ξύδια ωρίμανσης 5-8 χρόνων.

Το βιομηχανοποιημένο βαλσαμικό ξύδι πωλείται σαν «Aceto Balsamico di Modena» και έχει σαν κύριο συστατικό το ξύδι κρασιού, μετά το μούστο σταφυλιών και μετά τα πρόσθετα : καραμέλα, χρωστικές, σταθεροποιητές. Δεν δέχεται ωρίμανση και παράγεται μαζικά κατά τόνους κάθε μέρα, σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Έχει χρώμα σκούρο καφέ, αλλά είναι υδαρές και η γεύση του είναι απλώς ξύδι με ζάχαρη. Είναι κατάλληλο για salad dressings, dips, marinades, reductions and sauces.

Έτσι λοιπόν, ήρθε η ιδέα της συμπύκνωσης. Αν πάρεις ένα φθηνό βαλσαμικό ξύδι και το συμπυκνώσεις, τα σάκχαρα θα κάνουν ένα γυαλιστερό και πυκνό σιρόπι, που θα μοιάζει -έστω στην όψη- περισσότερο με το αυθεντικό. Με 2€ τα 500ml φτιάχνεις 125ml από το δικό σου reduction (ριντάξιον – συμπύκνωση) και μπορείς να το εξελίξεις γευστικά με πιο σύνθετα αρώματα. Αξίζει τον κόπο, δεν νομίζετε;

καρπούζι-φέτα σαλάτα (balsamicreduction.com)

Εκτέλεση:

Βάλτε σε ανοξείδωτη κατσαρόλα το φθηνό βαλσαμικό ξύδι που αγοράσατε. Βυθίστε ένα καλαμάκι για να δείτε σε ποιό ύψος φτάνει το σκούρο υγρό.

Βάλτε να βράσει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για να μην καούν οι καραμέλες του. Σιγά, σιγά θα εξατμίζεται και θα συμπυκνώνεται. Αν χρειαστεί, ξαφρίστε.  Όταν δείτε ότι έχει πήξει αρκετά ώστε να στέκεται πάνω στο κοίλο μέρος του κουταλιού, βγάλτε από τη φωτιά -να ηρεμήσει τελείως ο αφρός και βυθίστε πάλι ένα καλαμάκι.

Συγκρίνετέ το με το αρχικό. Θα πρέπει να είναι στο 1/4 του ύψους του. Βγάλτε το από την κατσαρόλα αμέσως και ρίξτε το, ιδανικά, σε μαλακό μπουκάλι που πιέζεται (σαν της μουστάρδας, αν και δεν είναι όμορφο).

Αν κρυώσει και δείτε ότι δεν πέφτει εύκολα, προσθέστε λίγο ξύδι για να αραιώσει ή ζεστάνετέ το σε ζεστό νερό.